Name: はりはり鍋
Total time: 20 min
Yield: 2人分
Ingredients: 水菜 1束（約200g）; 豚ロース薄切り肉 160g; 油揚げ 1枚（約30g）; おろししょうが 適量; だし 600ml; 酒 大さじ2; うすくちしょうゆ 大さじ1と1/2; みりん 大さじ1

作り方

1
水菜は根を切り落とし、水を張ったボウルで株元をふり洗いする。4〜5cm長さに切り、ざるにあげて水けをきる。油揚げは熱湯を回しかけて油を抜き、1cm幅の短冊に切る。豚肉は長ければ半分に切る。
2
鍋に煮汁の材料と油揚げを入れて中火にかけ、煮立てる。
3
豚肉を1枚ずつ広げて入れ、再び煮立って色が変わったらあくを取る。いちばん厚い1切れを取り出して切り、中にピンク色が残らず、出る汁が透明になれば火が通っている。
豚肉の色が変わったらあくを取る
4
水菜を食べる分だけ鍋にのせ、しんなりして色が少し濃くなるまでさっと煮る。
残りの水菜は、鍋を煮立てながら食べる分ずつ足します。最初から全部入れると、くたっとなります。
水菜は食べる分だけ、さっと煮る
5
すぐに肉と水菜をだしごと器に取り、おろししょうがを添える。

おいしく作るこつ

薄いと感じたら、取り分けた器にしょうゆを少しずつ足します。出典に近い甘辛い味にしたいときは、鍋にしょうゆと砂糖を味をみながら足します。
豚肉のあくは、水菜を入れる前に取ります。水菜を入れたあとでは、葉にからんで取りにくくなります。
色が変わっただけで決めず、いちばん厚い1切れで中を確かめます。厚生労働省のQ&Aは、食肉の加熱の条件として中心部75℃で1分間を挙げています。

農林水産省の「うちの郷土料理」は、はりはり鍋を鯨肉と水菜の大阪府の郷土料理として紹介し、名の由来を、水菜を食べるときのハリハリッという音と説明しています。鯨肉が手に入りにくくなった今は、豚肉など他の肉で代えることも増えたとあります。豚ロース肉に、農畜産業振興機構が水菜と相性がよいとする油揚げを合わせます。

味は郷土料理そのものではありません。出典は4人分に、しょうゆ1/2カップ強と砂糖大さじ6を使いますが、このレシピは汁も飲めるように砂糖を入れず、しょうゆの割合も半分ほどにしています。近畿農政局の資料にある大学生考案の「はりはり汁」が、だし400ccにしょうゆ大さじ1で、その濃さに近い配合です。出典と同じ削り節のだしはだしの取り方へ。