厚揚げ

厚揚げと生揚げの違いを調べても、答えは拍子抜けするほど簡単です。同じものです。日本食品標準成分表では「生揚げ」の備考に「別名：厚揚げ」とあり、全国豆腐連合会などの手引書も「厚揚げ（生揚げ）」と並べて書いています。レシピに生揚げとあれば、厚揚げを買えば足ります。

揚げているのは表面だけ

手引書によると、厚揚げは木綿・ソフト・絹ごしのいずれかの豆腐を、170℃前後の植物油で揚げたものです。揚げるのは外側だけ。内部は、同じ手引書の言葉では「豆腐そのもの」です。油揚げは、専用に成形した生地を110℃前後で揚げてのばし、160℃前後で張りを持たせる二度揚げです。石川県の認証基準でも、生揚げの内部は「豆腐組織」、油揚げは「スポンジ状組織」であることが条件です。

売り場の「絹厚揚げ」「絹揚げ」は、絹ごし豆腐が原料です。成分表にも「絹生揚げ」の行が別にあり、100gあたりの脂質は生揚げが11.3g、絹生揚げが7.7g。水分は75.9gと80.5gで、絹のほうが多めです。

焼く・煮る・炒めるで切り方を変える

切り方は、揚げた面をどれだけ残したいかで決めます。

焼くときは、切らずに厚みのまま、フライパンかグリルで両面に焼き色をつけます。揚げた面がもう一度香ばしくなり、中はやわらかいまま温まります。食べる直前に切ると、断面がくずれません。煮るときは、角切りか三角に切ります。豆腐の断面が増えるぶん汁がしみやすく、揚げ油のコクも汁に移ります。炒めるときは、野菜に火が通ってから加えます。先に入れて混ぜ続けると、角がとれてしまいます。

油抜きは、毎回の決まりではありません。食品会社のよくある質問でも、絹厚揚げは油抜きをしなくてよいという答えで、油っぽさが気になるときだけ湯通しをすすめる内容です。湯通しは、熱湯を回しかけてキッチンペーパーで押さえる程度で足ります。煮物のように油のコクを汁に生かしたいなら、省いてかまいません。

炒め物の豆腐がいつも割れてしまうなら、木綿豆腐の代わりに厚揚げを使う手もあります。表面の揚げた皮が形を支えるので、水切りの手間もかかりません。煮物では、白菜のように水気の多い野菜と合わせると、野菜から出た汁を厚揚げの断面が吸います。