作り方

  1. 1

    切り干し大根はさっと洗って、ボウルに入れる。ひたひたの水（約250ml）を注いで15分ほどおく。ふくらんだら戻し汁を80mlとり分け、大根は水けをしぼって3〜4cm長さに切る。

    戻し汁の色と香りは乾物によって違います。香りが気になるときは、味をみて少しずつ足すか、同じ量のだし汁に替えます。

  2. 2

    にんじんは4〜5cm長さのせん切りにする。油揚げは熱湯をかけて油抜きし、細切りにする。

  3. 3

    鍋にサラダ油を熱し、弱めの中火でにんじんと切り干し大根を炒めて、全体に油をなじませる。

  4. 4

    油揚げと煮汁の材料を加えて煮立てる。火を弱めて落としぶたをのせ、10〜12分ほど煮含める。

    落としぶたは、アルミホイルでも代わりになります。

    煮汁で煮ている切り干し大根と、そばに置いたアルミの落としぶた
    弱火で煮含める
  5. 5

    鍋を傾けると底に煮汁が少し見えるくらいで火を止める。ふたをして5分ほどおき、味をなじませる。

    鍋底にうっすら煮汁が残った、煮上がりの切り干し大根
    煮汁がうっすら残る

おいしく作るこつ

  • 戻し汁は全量を使わず、80mlだけです。残りは捨てて構いません。
  • 15分ほどで、ふくらみを見ます。かたさが少し残っても、煮るあいだにやわらかくなります。

保存の目安

粗熱をとって冷蔵し、早めに食べる。冷凍するなら、薄くのばして保存袋に入れる。

戻し汁で煮るか、だしだけで煮るか。資料が違いとして挙げるのは、味のしみ込みより、大根の甘さと旨みです。調味料メーカーのレシピは、戻し汁を加えると大根の甘さが引き立つとして、乾物25gに戻し汁100mlと水100mlを合わせます。目黒区の保育園給食は、水に浸けすぎると旨みがにげるとして、洗ってしぼっただけの大根をだし汁で煮ます。川崎市多摩区の資料は、水で戻してからだし汁で煮含めます。味を含ませる段取りは、メーカーも目黒区も同じで、水けをしぼって弱火で煮ます。

このレシピは間をとり、短く戻して戻し汁を一部使います。20gなら、同じ割合で80mlです。戻す15分は資料の20〜30分1より短い目安で、太さや状態で変わるので、ふくらみを見て決めてください。

保管で色が濃くなった乾物は、切り干し大根でご覧いただけるように、戻し汁に色と香りが移ります。香りが気になる日は、だし汁に替えて構いません。

煮ずに歯ざわりを楽しむならはりはり漬けへ。油抜きは油揚げをどうぞ。アレルゲンの小麦は、しょうゆの分です。

注

  1. 20分は食品メーカーのレシピサイトの記事「切り干し大根の下処理・戻し方」（2026年11月閲覧）、30分は出典の「基本の切り干し大根の煮物」の目安です。 ↩

共有するLINEXFacebookはてなブックマーク

出典