Name: きつねうどん
Total time: 25 min
Yield: 2人分
Ingredients: ゆでうどん 2玉（約400g）; 油揚げ 2枚（約60g）; 青ねぎ 20g; だし 200ml; 砂糖 大さじ1; 薄口しょうゆ 大さじ1; だし（昆布とかつお節） 600ml; 薄口しょうゆ 大さじ1と1/2; みりん 小さじ2

作り方

1
鍋に湯を沸かして油揚げを入れ、浮いてくるので菜箸で沈めながら2〜3分ゆでる。ざるにあげ、さわれる熱さになったら、手で挟んで水けをしっかり絞る。長い辺を半分に切る。
絞り方が足りないと、煮汁が薄まって味が入りません。
2
小鍋に煮汁の材料を入れて中火にかけ、煮立ったら油揚げを並べる。落としぶたをし、中火の弱めで時々返しながら5〜6分、煮汁が鍋底に少し残る程度（大さじ4〜5）まで煮る。火を止めて、そのまま置く。
煮汁は少し残します。全部煮つめると、油揚げがかたくなります。
煮汁を少し残すところまで煮る
3
青ねぎは小口切りにする。
4
別の鍋につゆの材料を入れて温め、ふつふつとしかけたところで火を止める。煮立てない。
5
うどんは袋の表示どおりに別の鍋で温めて、湯をきり、器に入れる。つゆを注ぎ、油揚げを煮汁を軽くきってのせ、青ねぎを散らす。
つゆは淡い色のまま

おいしく作るこつ

濃口しょうゆに替えると、同じ量でも色が濃くなります。成分表の食塩相当量は、薄口が100gあたり16.0g、濃口が14.5gです。
煮汁はつゆに入れません。入れると、つゆの色が濃くなり、甘みも移ります。

保存の目安

うどんは作った分を食べきる。残った油揚げは、冷めてから煮汁ごと清潔な容器に移して冷蔵し、早めに使う。

油揚げは熱湯で2〜3分ゆでて油を抜き、しっかり絞ってから、落としぶたで煮汁を少し残すまで煮ます。農林水産省の和ごはんの資料が挙げるこつです。大阪府のきつねうどんは、大きめの油揚げ2枚を二番だし300cc、砂糖10g、薄口しょうゆ大さじ1で3分ほど煮含めます。このレシピは同じくらいの調味料を200mlのだしで煮つめるので、甘辛さがはっきりします。

関東と関西の違い

まず違うのは、だしです。農林水産省によると、関東ではかつおのだしがよく使われ、大阪では昆布を主にかつお節を合わせただしが好まれます。大阪府のきつねうどんも、真昆布と雑節のだしを薄口しょうゆで調えます。油揚げの色は、いなり寿司の東西の違いが参考に。関東は濃口しょうゆで色濃く、関西は薄揚げ（京揚げ）を淡口しょうゆで色を薄く仕上げると、和ごはんの資料にあります。このきつねうどんは大阪府にならい、煮汁もつゆも薄口しょうゆです。