水だこ

水だこ（ミズダコ）と真だこのいちばんの違いは、水分と身の柔らかさです。新潟県も宮城県も、水だこは真だこより水分が多く、肉質が柔らかいと説明しています。成分表で生の100gあたりを比べると、水分は水だこが83.5g、真だこの皮つきが81.1g。たんぱく質は13.4gと16.1gです。

大きさも違います。水だこは国内で獲れるたこの中で最大級で、全長3mに達するものもいます（新潟県）。足だけで売られることが多く、太い足と大きな吸盤が特徴です。ゆでても固くなりにくいので、火を通す料理にも使えます（神奈川県漁連）。

水っぽくしないなら、解凍から

冷凍の足は、解凍のときに出る水（ドリップ）に注意します。日本冷凍食品協会は、冷凍した食材の細胞の中の氷が溶けた水が出るとき、うまみも一緒に流れ出ると説明しています¹。基本は、冷蔵庫に入れてゆっくり解凍すること。氷水で溶かす方法もあり、その場合は密閉できる袋に入れて、足に水が触れないようにします。常温解凍は、中と表面の温度差が大きくなってドリップが出やすいので避けます。

解凍後は、出た水をペーパーでふき取ってから切ります。省くと、盛りつけた皿に水がたまります。

刺身にも、タコしゃぶにも

神奈川県漁連によると、刺身はコリコリした食感と強い甘みが特徴で、タコしゃぶにすると甘みが増した透き通った身を楽しめます。酢の物、和え物、カルパッチョにも向きます。吸盤は塩ゆでだけでもおいしく、足より柔らかい頭もおすすめの部位です。

刺身には、「生食用」「刺身用」と表示された足だけを使います。皮は必ず取り、筋肉だけにします。皮が残るといつまでもかみ切れないと、新潟県が注意しています。酢の物にするなら、ゆでた足を薄く切り、戻したわかめと合わせます。どちらも水けをよくきると、味が薄まりにくくなります。

生のまま買った足は、加熱して食べます。粗塩でこすってぬめりを取り、水できれいに洗ってから火を通します（新潟県）。目安は中心部の温度が75℃で1分以上（厚生労働省）。ゆでだこと生の違い、火の通し方の見た目は真だこでご覧いただけます。

注

1. 日本冷凍食品協会「知ってる？ 冷凍の肉や魚を解凍すると出てくる赤い液体の正体」（冷食オンライン・2026年11月閲覧）。 ↩