木綿豆腐

炒め物に木綿豆腐を使うなら水切りを、とよく言われます。けれど要るかどうかは、豆腐ではなく料理で決まります。

水切りが要る料理、要らない料理

木綿豆腐は、固めた豆乳をいったん崩し、布を敷いた型箱に入れて重しで脱水して作ります（食品安全委員会）。もともと水分を絞ってあるので、成分表の水分は100gあたり85.9gと、絹ごし豆腐の88.5gより少なめです。

みそ汁・鍋・煮物・冷奴のように、汁気の中で使うか、そのまま食べる料理は水切りなしで足ります。パックの水をきって、そのまま切ります。

水切りが役に立つのは、豆腐に焼き色をつけたい料理と、ほかの材料と混ぜる料理です。炒め物、焼き物、白あえ、ハンバーグ、つくね。豆腐から水が出ると、焼き色がつきにくく、味も薄まります。柿と春菊の白和えでは、重しの代わりに木綿豆腐を電子レンジで温め、ざるで水けをきってから衣にしています。

炒めても崩れにくくする順番

水切りは、ペーパー2枚で豆腐を包み、皿にのせて、上に平らな皿などを重しにします。下の皿にたまった水は途中で捨て、ペーパーがぬれて重くなったら替えます。持ち上げても角から水が垂れなくなれば、炒め物に使えます。

切るときは、2cm角ほどの大きめに。小さく切るほど、炒めるうちに崩れやすくなります。

焼くときは、油を熱したフライパンに並べたら、あまり触りません。縁が薄く色づき、フライ返しを差し込んで抵抗なく外れるまで待ってから、返します。

野菜と合わせるなら、豆腐を先に焼いていったん取り出し、仕上げに戻して軽く混ぜます。最初から一緒に炒めると、混ぜる回数が増えて、豆腐が割れやすくなります。

絹ごしとの違いは、水けと名前の由来

絹ごし豆腐は、木綿と違って圧搾も脱水もせず、濃い豆乳を固めて作ります（食品安全委員会）。崩さずに切る・煮るこつは絹ごし豆腐でご覧いただけます。

名前の由来は、食品会社の説明では次のとおりです。木綿は、型箱に敷いた木綿の布目が表面につくことから。絹ごしは絹の布でこしているわけではなく、きめの細かい口あたりから付いた名です。

成分表では、たんぱく質が木綿7.0g・絹ごし5.3g、カルシウムが93mg・75mg。木綿のほうが水分が少ない分、100gあたりの量は多くなります。水切りした木綿豆腐をひき肉と練り、油揚げの袋に詰めて煮る料理もあります。

大豆は、アレルギー表示が推奨される品目で、表示が義務の特定原材料9品目には入りません（消費者庁）。木綿も絹ごしも、原料は大豆です。