塩鮭

塩鮭の塩けを比べる手がかりは、パックの栄養成分表示にある食塩相当量です。売り場には「甘塩」「中辛」「辛口」の呼び名が並びますが、何%からそう呼ぶという公的な決まりはありません。呼び名は店やメーカーの目安と受け止め、数字で見比べると迷いません。

消費者庁によると、容器包装に入った加工食品には、熱量やたんぱく質などの栄養成分表示が義務付けられています。塩鮭なら、その中の食塩相当量の欄を見ます。

参考に、成分表の可食部100gあたりの食塩相当量を並べると、しろさけ（生）が0.2g、塩ざけが1.8g、新巻き（生）が3.0gです。1.8gなら100gの約1.8%、3.0gなら約3%にあたります。ただし、店の商品の値がこの数字と同じとは限りません。

表示が「1切れあたり」なら、切り身の重さで割って100gあたりに直します。たとえば80gの切り身に1.4gとあれば、100gあたり約1.75g。この数字が大きいほど塩けが強い、と読めば、呼び名がまちまちでも比べられます。

原材料名の欄では、魚の名前を確かめます。消費者庁のガイドラインは、塩蔵さけの原材料名を「しろさけ、食塩」と例に挙げています。

辛すぎたら、焼く前に薄い塩水へ

辛口を買ってしまったら、焼く前に薄い塩水に浸します。迎え塩と呼ばれる、台所で使われるやり方です。

抜け方は切り身の厚さで変わります。短い時間で引き上げ、端を少し切って焼いて味を見て、まだ辛ければ浸し直します。引き上げたら水けをしっかりふき取り、置いておかずにその日のうちに焼いてください。

塩抜きをしないなら、大根おろしや白いご飯を添えるだけでも、口に入る塩けはやわらぎます。

皮目から焼いて、中心まで

焼くときは皮目から。皮がこんがり色づいたら返します。何度も返すと身が崩れるので、返すのは1回です。

厚生労働省によると、塩漬けにしても、アニサキスの幼虫は死にません。そのため塩鮭も、中心まで火を通します。火の通りの見分け方は秋鮭と同じで、いちばん厚いところまで身の色が変われば目安になります。

鮭ときのこのホイル焼きは、生鮭に塩をふって作るレシピです。塩鮭で作るなら、その塩を省き、仕上げのしょうゆも味を見ながら加えてください。