ふぐ

ふぐは、家でさばかない魚です。厚生労働省の「自然毒のリスクプロファイル」は、「フグの判別は素人では難しい上、食用可能な部位はフグの種類によって異なるので、素人判断や素人によるフグの取扱い、調理は危険である」と書いています。北海道は「自分で釣ったふぐ又は知人から譲り受けたふぐの素人調理は絶対に止めてください」、徳島保健所は「フグの種類に関わらず、卵巣、肝臓等の内臓は絶対に食べてはいけません」としています。

毒は、加熱ではなくならない

毒はテトロドトキシンです。福岡県は「ふぐ毒は煮たり焼いたりの調理では、なくなることはありません」と明記しています。北海道の説明でも、熱に大変強く、調理程度の加熱では毒力は落ちません。毒があるのは内臓だけではありません。福岡県によると、種類によっては皮や筋肉にも含まれます。

厚生労働省の資料では、食後20分から3時間程度でしびれや麻痺が現れ、重症の場合は呼吸困難で死亡することがあります。有効な治療法や解毒剤は今のところありませんが、人工呼吸で呼吸を確保し、適切な処置を受ければ延命できる、とも書かれています。ふぐを食べたあとにしびれが出たら、早急に医師の診察を受けてください。

買うのは、有毒部位を取り除いた身だけ

福岡県の案内によると、有毒部位をすべて取り除いたものでなければ、一般の消費者には売れません。未処理のふぐの販売は、食品衛生法で禁じられています。丸ごと1尾を一般の消費者に売れないことと、販売時に標準和名を表示することは、営業者向けの欄にあります。

処理できる人の決まりは、都道府県ごとに確かめるものです。福岡県は条例で、知事の免許を受けた「ふぐ処理師」か、その立ち会いのもとで処理すると定めています。熊本県の資料の言い方は「都道府県知事等が認める者」で、呼び名や制度が福岡県と同じとは限りません。

買うときの手がかりは、通販でも店頭でも、処理済みの身であることと、標準和名の表示です。そのうえで、処理のことを尋ねられるよう、連絡先の分かる販売者を選ぶとなお確かです。釣り人や知人からのおすそ分けは、身だけに見えても受け取らないでください。

鍋は処理済みの身で、薄造りは刺身用で

てっちりは、処理済みの身を白菜・春菊・長ねぎと煮る鍋です。だしは昆布で足ります。段取りは台所のふつうの鍋と同じで、野菜から煮て、身はあとから入れ、いちばん厚いところまで白く火が通ったら引き上げます。火を通すのは食べるためで、毒を消すためではありません。安全の前提は、有毒部位を取り除いた身を買うことです。

てっさ（薄造り）は、刺身用として売られ、薄く引いた状態で届くものを盛るだけにします。鍋用の身は生で食べません。薬味はポン酢にねぎ、好みでもみじおろしを添えます。