トートマンプラー

作り方

1. 1

   たれを作る。小鍋に酢、砂糖、水、塩を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら火を止めて冷ます。きゅうりを薄い半月切りにして加える。

2. 2

   たらは皮と小骨を取り、身に白い糸のような幼虫（アニサキス）がいないかを見て、いたら取り除く。キッチンペーパーで水けを拭いて、2〜3cm角に切る。フードプロセッサーに入れ、卵、ナンプラー、カレーペースト、片栗粉を加えて、粒が見えなくなり、ねっとりまとまるまで回す。

   生の魚に触った手と、包丁、まな板、フードプロセッサーの刃や容器は、洗剤と流水で洗います。包丁とまな板は、洗ったあとに熱湯をかけます（厚生労働省）。生の種は味見しません。

3. 3

   さやいんげんはへたを切って3mm幅の小口切りにし、ちぎったこぶみかんの葉と一緒に、ボウルに移した種に混ぜる。8等分にし、水でぬらした手で、直径5cm、厚さ1cmほどの小判形にととのえる。

   

4. 4

   フライパンに揚げ油を入れ、170℃に熱する。種を1つずつ静かに入れる。入れるのは、油の表面積の半分ほどまで。表面が固まるまでは触らず、ふちが色づいてきたら返して、両面がきつね色になるまで揚げる。

   揚げているあいだは、火のそばを離れません。水けのついた手や道具は、油に近づけません。油が少なめなので、煙が出る前に火を弱めます。温度計がなければ、水けを拭いた菜箸の先から、細かい泡が出る程度が目安です。

   

5. 5

   いちばん大きな1つを割る。中まで色が均一で、透けたつやが残っていなければ、揚がっている。残っていたら、油に戻して少し揚げる。油をきって器に盛り、たれを添える。

   厚生労働省の目安は、中心部75℃で1分以上です。アニサキスの予防にも、同省は70℃以上（60℃なら1分）の加熱を挙げています。中心温度計があれば確かめます。