魚の下ごしらえには、塩をふるやり方と、熱湯をかけるやり方の両方が出てきます。どちらも臭み取りと言われますが、取っているものは別です。塩は身の表面に出てくる水けを、熱湯は表面の血とぬめりを取ります。熱湯をかけて表面だけを白くするほうを、霜降りと呼びます。大まかには、焼くなら塩、煮るなら霜降り。熱湯は、表面が白くなったところで止めます。
塩は水けごと、熱湯は血とぬめりごと
魚に塩をふると、表面の水けに塩が溶けて、濃い塩水ができます。すると浸透圧で、身の表面に近い水分が外へ引き出されます。生ぐさいにおいのもとも、その水と一緒に出てくる、という仕組みです。1出た汁に魚が浸らないよう、盆ざるに並べてから塩をふることが多く、出てきた水けをふき取るところまでが一組です。
出た水けに魚が浸らないよう網にのせる
霜降りは、鹿児島県のぶり大根の作り方を見ると分かりやすいでしょう。ぶりを水で洗って熱湯にくぐらせ、血合いやぬめりを取ります。魚の血はすぐに酸化してにおいのもとになるので、水で手早く洗い流すよう、九州大学附属図書館のガイドもすすめています。熱湯で表面が白くなったら、冷水か流水で血とぬめりを洗い落とします。煮汁に持ちこまないためです。
ただ、塩も霜降りも、効くのは身の表面だけです。厚生労働省は、ふつうの料理で使う酢や塩漬けでは、アニサキスの幼虫は死なないと説明しています。
同省の家庭向けの案内は、予防のこつを三つに絞っています。魚の新しさ、目で見ること、冷凍か加熱です。新しい魚を選び、丸ごとなら内臓を早めに取ること、内臓は生で食べないこと、目で見て幼虫を取りのぞくこと。塩も霜降りも寄生虫よけにはならないので、迷うときは中心まで火を通します。2
塩と霜降りは重ねることもある
ぶり大根の公的な資料を三つ見比べると、熱湯の前に塩をするかどうかが分かれます。
| 資料 |
使う身 |
塩 |
熱湯 |
| 鹿児島県 |
切り身もあらも |
ふらない |
熱湯にくぐらせる |
| 仙台市若林区 |
切り身 |
10分ほど置く |
回しかける |
| 京都府 |
あら |
20分ほど置く |
沸騰した湯にさっと通す |
三つとも、煮る前に熱湯を通す点は同じ。塩のほうは、ふらない資料もあれば、10分や20分置く資料もあります。ぶり大根で外せないのは霜降りのほうで、塩は足すかどうかを選べる手順と言えそうです。切り身なら霜降りだけでも作れるので、塩を重ねるかは魚の状態と好みで決めてかまいません。あらの場合は、湯に通したあとに血合いやうろこを取る手間が加わります。
料理から選ぶ地図
表の9つの料理のうち、熱湯を使う4つはどれも煮るか汁もので、塩だけで済ませる4つはどれも焼く料理です。残る揚げ物は、水けをふいて下味をつけます。
表面が白くなったらすぐ冷水へ
迷ったときの見分け方
焼くか煮るかで分かれるわけは、血やぬめりの行き先にあります。焼く料理なら、出た水けをふけば、そのまま火にかけられます。煮る料理では血やぬめりが煮汁に溶け出すので、その前に洗い流しておきます。白身やあらでは、塩をしてから熱湯を通す書き方もよく見かけます。さばを煮るなら霜降りで、ぶりも煮ものなら同じです。塩焼きの下ごしらえはさばのページでご覧いただけます。
失敗しやすいところは二つです。一つは、熱湯のかけすぎ。表面が白っぽくなったらすぐ冷水に取ります。長くかけると、身がかたくなります。もう一つは、洗いすぎです。水洗いは手早くすませて、水けをしっかりふかないと、身が水っぽくなります。3
左が霜降り前、右が冷水に取ったあと
仕上げに酢やレモン、ゆずの酸を使うと、魚のアミン類と結びついて、においが飛びにくくなります。1鍋や煮魚にはポン酢やゆずを添えます。
