すけそうだらのフィッシュ・アンド・チップス

作り方

1. 1

   じゃがいもは皮つきのままよく洗い、芽は根元まで取り、緑色の部分は皮ごと厚めに除く。1cm幅の棒状に切って水にさらし、キッチンペーパーで水けをしっかりふく。

   家庭菜園の小さないもは、皮をむいて使います。

2. 2

   すけそうだらは冷蔵庫で芯まで解かし、両面の水けをキッチンペーパーで押さえる。1切れを3つに切って塩とこしょうをふり、打ち粉を薄くまぶして余分な粉を落とす。

   凍った所や水けが残ると、衣がはがれやすくなり、油もはねます。

   

3. 3

   揚げ油を鍋の深さの半分以下まで入れて170℃にし、じゃがいもを揚げる。表面が薄く色づき、竹串がすっと通ったら引き上げて、塩をふる。

   一度に入れる量は、油の表面積の半分までにします。多ければ2回に分けます。

4. 4

   油を175〜180℃に上げる。火のそばで、衣の材料をボウルに入れ、箸で粗く混ぜる。粉の小さなかたまりが少し残っていてよい。

   温度計がなければ、衣を少し落とします。途中まで沈んですぐ浮けば180℃近く、底まで沈むならまだ低い目安です。

5. 5

   魚を衣にくぐらせ、余分な衣を落として、鍋の手前から静かにすべらせるように入れる。衣が固まるまで触らない。浮いてきて縁がきつね色になったら返し、全体が色づいたら引き上げる。

   高い所から落とすと、油がはねます。一度に入れるのは、ここでも油の表面積の半分までです。

   

6. 6

   いちばん厚い1切れを割って、中心まで白く不透明で湯気が立てば揚げ上がり。チップスと一緒に盛り、レモンと酢を添える。

   半透明な所が残っていたら、同じ回に揚げた分を油に戻して、もう少し揚げます。