ブイヤベース

作り方

1. 1

   鯛のあらは皮目を上にしてざるに並べ、熱湯を回しかける。表面が白くなったら冷水にとり、残ったうろこや血合いを指で落として水けをふく。

   熱湯は表面が白くなったら止めます。中まで火を通す手順ではありません。

2. 2

   たらの切り身は半分に切って塩少々（分量外）をふり、10分ほどおく。じゃがいもは2cm角、玉ねぎは薄切り、にんにくはみじん切りにする。トマトは缶の中で、へらでつぶす。むきえびは背わたがあれば取る。サフランは、分量の水から取った大さじ2のぬるま湯に15分以上浸す。

   冷凍のむきえびは、袋の表示どおりに解凍します。

3. 3

   鍋にオリーブ油とにんにくを入れて弱火にかけ、香りが出たら玉ねぎを加えて、透き通るまで炒める。

4. 4

   白ワイン、トマトを汁ごと、残りの水、あら、じゃがいも、ローリエ、サフランを浸した水を加える。煮立ったらあくを取り、弱火で20分ほど煮る。

   ふたはせず、汁がふつふつとする火加減に。汁が減りすぎたら水を足します。料理酒で作るとワインの香りは出ません。塩入りの料理酒なら、仕上げの塩は少なめにします。

   

5. 5

   あらとローリエを取り出し、あらは少し冷ます。骨についた身をほぐして汁に戻し、骨や小骨は除く。

6. 6

   たらの水けをふき、むきえびと一緒に加えて、弱火で5〜6分煮る。たらの厚い所を箸で割って中まで白く、えびが全体に赤くなったら、塩とこしょうで味を調える。

   たらは煮くずれやすいので、入れたら混ぜず、鍋を軽くゆすります。