ひらめ

かれいと並んでいて迷ったら、淡白な白身という点ではどちらも合います。成分表の100gあたりの脂質は、天然のひらめの生が2.0g、まがれいの生が1.3gで、どちらも少なめ。違いが出るのは食べ方です。刺身やえんがわを楽しむなら「生食用」と表示されたひらめを選び、煮つけにするなら、かれいのページの崩さない順番がひらめの切り身にもそのまま使えます。

一尾で並んでいるときは、目の位置が手がかりです。北海道水産林務部の資料では、ひらめの両目は体の左側。ただ、かれいには例外もあるので、売り場では名札の魚名で確かめるのがいちばん確実です。

刺身は「生食用」の表示で選ぶ

刺身で気をつけたいのが、クドア（Kudoa septempunctata）です。厚生労働省によると、ひらめに寄生する粘液胞子虫の一種で、食中毒は生食用の生鮮ひらめに関連するものが多く、食後数時間ほどで一過性の嘔吐や下痢が出ますが、軽症で終わるのが特徴です。農林水産省のQ&Aには、多くは発症から24時間以内に回復した事例が載っています。

厚生労働省が示す数字は、-20℃で4時間以上の冷凍か、中心温度75℃で5分以上の加熱。この条件でクドアの病原性が失われることが確かめられた、という説明です。売り場に並ぶ前の対策として、農林水産省と水産庁は養殖場での管理で寄生を防ぐ取り組みを進めています。家庭で冷凍してから刺身にする手順は、この資料には書かれていません。刺身は「生食用」と表示されたさくや刺身を選び、そう書かれていない切り身は加熱して食べましょう。煮つけや焼き魚なら、厚いところまで白く変わったあとも、すぐには火を止めないようにします。

胞子の数にも決まりがあります。筋肉1gあたりの胞子数が100万個を超えると確かめられた生食用の生鮮ひらめは、食品衛生法に違反するものとして扱われます。¹売る側と、監視指導をする行政のための基準で、家庭で数えるものではありません。

刺身では、アニサキスにも気をつけます。魚介類全般の注意で、厚生労働省は幼虫が寄生する魚の例にヒラメも挙げています。消費者への呼びかけは、より新鮮な魚を選び、丸ごと1尾なら内臓を早く取り除くこと、内臓を生で食べないこと、目で見て幼虫を取り除くことの3つです。幼虫は長さ2〜3cmほどの白い糸のように見えるので、さくを切りながら身を見て、あれば除きます。一般的な料理で使う酢や塩漬け、しょうゆ、わさびでは死にません。

秋から冬は寒びらめとえんがわ

旬は、北海道水産林務部の資料に「寒びらめ」の名があるとおり、秋から冬です。えんがわは背びれと尻びれに沿った身で、脂のりがよく、1尾からわずかしか取れません。この時期のえんがわは、資料の言葉で「特に格別」です。パックのえんがわがひらめの身かどうかの確かめ方は、えんがわでご覧いただけます。

天然と養殖は、パックの表示で

パックの「養殖」は、出荷するまで餌を与えて育てた魚に付く表示です。消費者庁の食品表示基準Q&Aによると、養殖したものには「養殖」、冷凍を解凍したものには「解凍」の表示が要ります。凍った状態のさくを冷蔵ケースで売る場合も、「解凍」と書く決まりです。刺身の盛り合わせのような加工食品には、どちらの表示の義務もありません。「天然」と書ける条件は真鯛のページで、「解凍」の身を家で凍らせ直さない理由はぶりのページの保存の欄でご覧いただけます。

成分表の100gあたりの脂質は、天然の生が2.0g、養殖の皮つきが3.7g、皮なしが2.5gです。あっさり食べたい日は、天然か養殖の皮なしが数字の上では向いています。

注

1. 厚生労働省のページの言葉では「食品衛生法第６条に違反するものとして取扱う」。 ↩