のどぐろ

家で食べるのどぐろは、1人分なら切り身ひと切れか、小型の1尾が目安です。茨城県の資料が「脂ののった白身の高級魚」と書くとおり、脂の多い魚。ただ、大きな1尾は頭や骨の分が多いので、2人分なら切り身を2切れ選ぶほうが量を合わせやすくなります。

名前は、アカムツと書いてあるかで確かめる

京都府の資料によると、のどぐろの標準和名はアカムツで、口の中が黒いことからノドグロとも呼ばれます。ところが茨城県の資料には「本県では『のどぐろ』はユメカサゴを指す」とあり、他県で有名なのどぐろとは別の魚です。だから、パックに「のどぐろ（アカムツ）」と併記されていれば迷いません。「のどぐろ」だけの表示なら、店の人に標準和名を聞くのが確かです。

妊娠している方、妊娠している可能性のある方は、とくに名前を確かめてください。同じ「のどぐろ」でも、厚生労働省の注意事項の表に載っているのはユメカサゴで、目安は「1回約80gとして妊婦は週に2回まで（1週間当たり160g程度）」です。アカムツは表にありません。どちらか分からないときは、ユメカサゴと同じ量にとどめておくと迷いません。注意事項の決まりではなく、台所で迷わないための目安です。ほかの魚と同じ週に食べるときの量は、かじきのページでご覧いただけます。

アカムツは暖かい海の魚。茨城県の資料では日本海西南部の水深80〜150mに多いとされ、島根県では主に底びき網で漁獲されます。水産研究・教育機構などの資源評価によると、2019年の日本海側の漁獲量は1,613トンで、そのうち山口県が652トン、島根県が591トンでした。

少量で満足するなら、塩焼きと干物の炊き込みごはん

島根県の紹介は「煮、焼き、お刺身等、全て美味」。少量を家で味わうなら、手軽なのは塩焼きです。脂が多いので、味つけは塩だけで焼きます。切り身は皮目から焼き、出てきた脂をペーパーでふき取りながら、身の厚いところの断面が白く不透明になるまで火を通しましょう。同じ白身の高級魚でも、水分が多く身のやわらかいあまだいなら、焼く前に塩で水けを抜くところから始めます。

干物を使う手もあります。島根県の資料にあるのは、焼いた干物を米と一緒に土鍋で炊き、炊き上がってから身をほぐして混ぜる「ノドグロ飯」。炊く水はしょうゆやみりん、酒で味をつけ、昆布は省いてもよいとあります。小型の干物でも炊けますが、身をほぐすのは少し手間です。小骨が入りやすいので、ほぐしながら目で確かめてください。

生で食べるなら

刺身や、皮を炙るお造りにするなら、生食用と表示されたものだけを選びます。厚生労働省の一般向けの案内は、アニサキスの予防に鮮度、目視、冷凍・加熱の3つを挙げています。新鮮な魚を選んで内臓を早く取り除き、内臓は生で食べず、目で見て幼虫を取り除きます。酢やしょうゆ、わさびでは死にません。幼虫を死滅させる条件は、-20℃で24時間以上の冷凍か、70℃以上（60℃なら1分）の加熱です。同省の示す家庭の冷凍庫の目安は-15℃以下なので、家で凍らせても-20℃に届くとは限りません。生で食べるなら、生食用として売られているものにしておくと迷いません。