さつまいも

掘りたてより、寝かせたいも

さつまいもは春に苗を植え、秋に掘り上げます。ただ、店に並ぶのは掘ってすぐのものばかりではありません。産地では収穫したいもを貯蔵庫で寝かせ、少しずつ出荷していきます。

茨城県の産地では、掘ったいもをまず32℃、湿度90%以上の部屋に4日ほど置きます。キュアリングと呼ばれる処理で、皮の下のコルク層が厚くなり、長く貯蔵できるようになるからです。そのあと13℃、湿度90%以上の貯蔵庫へ。千葉県の試験でも、べにはるかとシルクスイートはどちらも、貯蔵が進むにつれて甘みが増し、肉質がしっとりした粘質に変わりました。

秋口に買ったいもが、思ったほど甘くない。掘ってまだ日が浅いのかもしれません。だからこそ、ホクホクした食感が残るこの時期は、天ぷらや大学いもで楽しむのも一案です。

べにはるか・シルクスイート・安納いもの違い

近年は、甘みが強くしっとりした粘質の品種が増えてきました。代表格がべにはるか（紅はるか）。農研機構の九州沖縄農業研究センターが育てた品種で、糖度が高く、なめらかな食感が持ち味です。焼きいもに向き、茨城県でいちばん多く作られているのもこの品種です。

シルクスイートは、種苗会社のカネコ種苗が育てたオリジナル品種で、肉質は粘質です。千葉県の主な品種にも挙がります。持ち味は舌ざわりのよさですが、千葉県の試験では、焼きいもにしたときの甘さはべにはるかより控えめでした。貯蔵が4か月を過ぎると、べにはるかよりホクホク寄りの食感になるという結果も出ています。

安納いもは鹿児島県種子島の特産で、「種子島安納いも」として地理的表示（GI）に登録されています。加熱すると蜜がにじむほど甘く、ねっとりした食感に変わるのが特徴です。一般的な青果用のさつまいもと比べると、糖度は高く、でん粉は少なめ。種子島は、1698年に当時の日本で初めてさつまいもの栽培が根づいた土地でもあります。

昔ながらのホクホクした食感が好みなら、関東で多いベニアズマや、西日本で多い高系14号の系統（なると金時など）が合うでしょう。

甘く仕上げる火の通し方

加熱の途中で、さつまいもの中の酵素（β-アミラーゼ）がでん粉を麦芽糖に変え、甘みが増します。千葉県の手引きによると、この酵素がよく働くのは、いもの中心が70℃前後のとき。電子レンジや揚げ物のように5〜10分で火を通すと、甘みは弱めで、食感はホクホクに寄ります。蒸しいもや焼きいものように30分以上かけて加熱すれば、甘く、しっとりした仕上がりになります。

甘さを引き出したい日は、電子レンジより蒸し器やオーブンを使うのが近道です。

切ったあとは、水に5〜10分さらしてから使いましょう。切り口が黒ずみにくく、煮物やごはんの色もきれいに保てます。