紫いも

同じ紫いもでも、レモンを足したペーストは赤みが増し、ホットケーキの生地に混ぜて焼くと青緑になります。色づけの仕上がりは、混ぜる相手しだいです。

酸で赤く、アルカリで青緑に

紫の色素はアントシアニンです。日本化学会の化学だいすきクラブの記事によると、アントシアニンは酸性で赤、中性で紫、アルカリ性で緑を示します。紫いものパウダーを混ぜたホットケーキは、生地の炭酸水素ナトリウム（重曹の成分）が熱でアルカリ性の強い物質に変わり、青緑色に焼き上がります。そこへレモン汁をたらすと、その部分だけ赤く変わるという実験です。

赤みを足すなら、ペーストにレモン汁を少しずつ加え、ほしい色で止めましょう。入れすぎると酸味が前に出ます。農研機構の2002年の成果情報にも、アスコルビン酸の水溶液で処理した紫いもの蒸し切り干しで赤みが増した例があります。ただ、紫のじゃがいもを扱った同機構の冊子には、調味料の酸味で色の変化がはっきりしなかった例も載っていて、少量で試してから全体に混ぜると安心です。

紫のまま見せるなら、クリームやあんに

紫を残したい日は、ベーキングパウダーや重曹の入る生地に練り込まず、クリームやあんに混ぜましょう。同じ冊子も、ケーキは生地ではなくクリームなどの色づけに使うよう勧めています。ホットケーキミックスにもベーキングパウダーが入っているので、混ぜて焼くなら、青緑を楽しむ使い方です。

冊子は紫のじゃがいもの話なので、紫いもでは出方が違うこともありますが、アントシアニンが水に溶けやすい点は同じです。だから、切って水にさらすことの多いさつまいもとは扱いを変えます。色を使う日は、皮つきのまま蒸すか電子レンジで加熱して皮をむき、熱いうちにつぶしてください。

濃さは品種でも変わる

茨城県の資料では、「ふくむらさき」のアントシアニン色価は、比較した「パープルスイートロード」の約1.4倍でした。育成地での調査で、調理後の見た目を比べた数字ではありません。同じ資料の写真では、蒸しいもも焼きいもも切り口は濃い紫のままです。色を濃く出したい日は、品種名を見て選ぶのも手です。