キタアカリ

蒸すかサラダかで迷ったら、キタアカリは蒸してつぶす側で考えると決まります。農畜産業振興機構の2004年ごろの解説は、キタアカリを男爵と同じくホクホクした粉質で、肉質は黄色と紹介しています。北海道庁の品種表でも肉色は「黄」で、皮の色の欄は「黄（赤目）」。目のくぼみのまわりが赤みを帯びる品種と読めるので、袋に品種名がないときの手がかりになります。

品種表は昭和50年に交配された生食用とし、特徴の欄に「ビタミンC含量多」と書いていますが、数値はありません。栄養の欄の値も成分表のじゃがいも全体のもので、キタアカリを分けた値ではありません。

蒸す、つぶす料理に向く

同じ解説は、粉質の男爵と、煮崩れしない粘質のメークインを対にして語っています。キタアカリの煮崩れには触れていませんが、粉質という点は男爵と同じなので、煮崩れにくい側とは考えにくいでしょう。ここは解説からの見立てで、調理の手順も台所の一般的なやり方です。

洗って芽と緑の部分を取り、皮ごと同じ大きさに切って、蒸気の上がった蒸し器へ。竹串がすっと通ったら火を止め、熱いうちに皮をむいてつぶすとなめらかです。水からゆでるなら、竹串が通った時点で湯を捨て、鍋を揺すって水気を飛ばします。

サラダなら、つぶして作るポテトサラダが合います。角を残して切り口を見せるサラダには、崩れにくいメークインのほうが扱いやすいでしょう。品種表で「サラダ」に適とあるのは、さやかなど別の品種の欄で、キタアカリの欄には書かれていません。

煮るなら、崩れる前提で

肉じゃがやカレーに使うなら、大きめに切って煮る時間を短くします。煮汁の中で角から崩れて、汁にとろみが出やすくなります。崩れても困らないのは、じゃがいものみそ汁のような汁ものです。

蒸すなら、芽と緑の部分は火にかける前に

農林水産省は、芽とその根元、光が当たって緑色になった皮に、天然毒素のソラニンやチャコニンが多く含まれると説明しています。農林水産省によれば、ゆでてもソラニンやチャコニンは分解せず量は減らず、加熱で確実に減ることも期待できません。蒸す前もゆでる前も、芽は根元までえぐり、緑の部分はまわりも含めて厚めに取ってから火にかけましょう。皮をむいたら切り口を見て、緑が残っていないかも確かめます。苦みを感じたら、それ以上食べないでください。保存のしかたは男爵いものページでもご覧いただけます。

保存は光を避けた冷暗所に。長く置かず、芽が出ないうちに使い切ります。