しめじ

しめじの石づきは、根元の、柄どうしがくっついて固まったところだけを切り落とせば足ります。成分表で、ぶなしめじの捨てる部分（柄の基部）は10%。100gの株なら約10gです。根元を大きくまっすぐ切り落とすと、食べられる柄まで捨てることになります。

石づきは逆V字に、ほぐすのは大きめに

固まった部分は、根元の中央ほど深くまで続いています。生産会社の説明では、石づきを逆V字に切ると食べられる部分を多く残せます。株を半分に割り、割った面を上にすると固まった範囲が見えるので、その形に沿って山形に切り取ります。

ほぐすときは大きめに分けると、歯ごたえとうまみが残る、と同じ説明にあります。洗うかどうかは、まずパックの表示に従ってください。表示がないときは、生産会社の案内を目安にします。施設で育てたぶなしめじは洗わずに使える、という説明です。汚れが気になるときは、ぬらしたペーパーで軽くぬぐう程度にします。

ぶなしめじ・ほんしめじ・はたけしめじ

2010年版の成分表の解説では、ぶなしめじは木材を分解して育つきのこで、市販品は菌床栽培です。形と色がほんしめじに似ているため、かつては「○○ほんしめじ」の商品名で売られていました。名前は似ていますが、ほんしめじは木の根と共生する菌根性のきのこで、近縁のはたけしめじは、土に埋もれた木片などを分解して育ちます。成分表には、ほんしめじの別名に「だいこくしめじ」の名もあります。

林野庁によると、令和7年のぶなしめじの生産量は115,691tで、きのこ類ではえのきたけに次いで2位でした。同じ資料では、ほんしめじとはたけしめじが、最近栽培技術が確立され生産が伸びてきたきのこの例に挙がります。捨てる部分はほんしめじ20%、はたけしめじ15%と、ぶなしめじより根元の割合が大きくなります。しめじの名で売られていたのは、ぶなしめじだけではありません。ひらたけにも、「○○しめじ」の商品名で並んでいた時期があります。

冷凍すると、何が変わるか

変わるのは歯ごたえです。仙台市の食育資料は、冷凍すると食感が変わるものもあるため、歯ごたえを楽しみたいときは生のほうがよいとしています。解けるときに水分が出るので、解凍せず、凍ったまま加熱します。洗わずに小房にして凍らせる手順と日数は、保存の欄をご覧ください。

使い分けるなら、炒め物や鮭ときのこのホイル焼きのように、しめじの形と歯ごたえを残したい料理は生で。汁物や炊き込みごはん、煮物には、冷凍したものをそのまま入れられます。