作り方

  1. 1

    ボウルに水と昆布を入れ、10分ほどおく。

  2. 2

    しめじは石づきを切ってほぐす。えのきは根元を切り、長さを半分にしてほぐす。玉ねぎは薄切りにする。

    きのこは洗わず、汚れが気になる所だけ、ぬらしたペーパーで軽くぬぐいます。

  3. 3

    鍋にオリーブ油を中火で熱し、玉ねぎを入れて1分炒める。きのこを加え、動かしすぎずに焼きつけるように炒める。水けが出て、ふちに薄い焼き色がつくまで3分ほど。

    ふちに薄い焼き色がついたきのこを炒める鍋
    ふちに薄く焼き色がつくまで
  4. 4

    1を昆布ごと3に注ぐ。煮立つ直前に昆布を取り出し、塩を加えて弱火で3分煮る。

  5. 5

    豆乳を加え、弱火のまま混ぜながら温める。湯気が立ち、ふちに小さな泡が出はじめたら火を止める。

    ぐらぐら煮立てません。

    豆乳を加え、ふちに小さな泡が出はじめた鍋のスープ
    ふちに小さな泡が出たら止める
  6. 6

    味をみて足りなければ塩を足し、器に盛って、こしょうとパセリをふる。

おいしく作るこつ

  • トマトや柑橘のような酸味のある材料は、豆乳が分離しやすくなるので、このスープには足しません。

豆乳を分離させないために見るのは、温度計ではなく鍋のふちです。湯気が立ち、ふちに小さな泡が出はじめたら火を止めます。日本豆乳協会のサイトに載る寄稿も、具材を先に煮て、豆乳は最後に加え、沸騰させずに混ぜながら温めることを基本にしています。

このスープを昆布で煮るのは、豆乳は酸性の汁で分離しやすいためです。同じ寄稿は、かつおだしや鶏がらスープを若干酸性とし、昆布だしをすすめます。

きのこは動かしすぎずに焼きつけ、ふちに薄く色がついたら水を注ぎます。うまみを汁に残すために、炒めて出た水けは捨てません。石づきの切り方はしめじ、根元の切り方はえのきのページに。

味つけを自分で決められるよう、JASで大豆固形分8％以上の「豆乳」で作りました。同じ寄稿によると、無調整は変化が出やすいとのこと。分離しにくいとされる調製豆乳（同6％以上）を使うなら、調味料が入っているぶん塩を控えます（豆乳）。大豆は、表示が推奨される品目です。

共有するLINEXFacebookはてなブックマーク

出典