ひらたけ

ひらたけは、名前は聞いたことがあっても、手に取る機会の少ないきのこです。林野庁の調査では、令和7年の生産量は3,953tでした。同じ年のぶなしめじ115,691tの30分の1ほどで、なめこの24,547tと比べても6分の1ほどです。

名前でも迷います。2010年版の成分表の解説には「○○しめじ等の商品名で販売されていた」とあり、しめじの名で店に並んでいた時期がありました。

しいたけ・しめじと並べるとどうちがうか

見分けの手がかりは傘の形です。ひらたけの傘は平たく、扇のような形で重なり合います。しいたけは丸く厚い傘で、ぶなしめじは細い柄の先に小さな傘がつき、根元で束になります。成分表の100gあたりのナイアシンは、ひらたけ11.0mg、しいたけ（菌床栽培）3.4mgです。

傘の大きさは決め手になりません。同じ解説によると、ひらたけは傘の小さい若いうちに売られるのがふつうで、成熟して傘の大きくなったものも出回っていました。広葉樹の切り株や倒木に生えるきのこで、市販品は菌床栽培です。

手で裂いて、油で焼く

石づきを切り落とし、大きな株は手で小房に裂きます。洗わず、汚れがあれば手でぬぐう程度にします。

農林水産省の図鑑によると、ひらたけは香りがよくて歯応えがあり、オリーブオイルとの相性がいいきのこです。和食にも洋食にも合い、ソテーやパスタが例に挙がります。まずはオリーブオイルで焼いて、塩とこしょうをふるだけでも、香りと歯応えが分かります。