Name: 鮭ときのこのせいろ蒸し
Total time: 30 min
Yield: 2人分
Ingredients: 生鮭（秋鮭・加熱用） 2切れ（約200g）; 塩 小さじ1/4; 酒 大さじ1; しめじ 1パック（約100g）; えのきたけ 1/2袋（約50g）; 長ねぎ 1/2本（約50g）; ポン酢しょうゆ 大さじ1と1/2; クッキングシート せいろの大きさに1枚

作り方

1
鮭は両面に塩をふり、酒をかけて10分おく。出てきた水けをペーパータオルでしっかりふく。
2
しめじは石づきを切り落としてほぐす。えのきたけも石づきを切り落とし、長さを半分にして根もとをほぐす。長ねぎは斜め薄切りにする。
3
せいろを水でぬらして水けをきる。クッキングシートは内側より一回り小さい円に切り、フォークで全体に10か所ほど穴をあける。ふちを1cmほど折り上げて、せいろに敷く。
シートが大きすぎると、蒸気の通り道がふさがります。
シートはせいろより小さく、穴をあける
4
シートに長ねぎを散らして鮭を皮目を下にして置き、鮭の上とまわりにきのこをのせる。
5
鍋に湯を沸かし、湯気が勢いよく上がったらせいろをのせる。ふたをして、強めの中火で10〜12分蒸す。
6
火を止め、ふたを奥側から持ち上げて取る。きのこをよけて鮭のいちばん厚いところを箸で割り、中心まで色が変わって透き通った所がないかを確かめる。フライ返しで器に移し、ポン酢しょうゆをかける。
中心が半透明のときは、ふたをして火をつけ直し、さらに2分蒸します。
厚い所を割って、中心の色を見る

おいしく作るこつ

シートのふちを折り上げると、汁がふちからこぼれにくくなります。穴からは少し落ちるので、竹の汚れをすべて防ぐものではありません。
蒸し時間は、厚さ2cmほどの切り身を2切れ入れたときの、このレシピの目安です。切り身が厚いときは長めに蒸します。
甘塩の鮭を使うときは、下ごしらえの塩を省きます。
きのこは鮭の上にもかぶせると、汁を吸ってうまみがのります。
ポン酢しょうゆは商品によって小麦が入っています。小麦を避けるときは、表示を確かめて選んでください。

魚を竹のせいろで蒸すときは、においと汁が竹に染みるのが気になります。そこで、穴をあけたクッキングシートを敷き、鮭ときのこをすべてシートの上にのせます。魚が竹に直接ふれないので、竹は汚れにくくなりますが、汁の一部は穴から落ちます。においまで完全に防げるわけではありません。蒸す前にせいろをぬらすのも、においや脂を木の奥へ染みこませにくくするためです。

生鮭には、アニサキスの幼虫が寄生していることがあります。酢や塩、しょうゆでは死なないので、中心まで火を通します。厚生労働省が家庭向けに示す加熱のめやすは、中心部の温度が75℃で1分間以上です。家庭では測りにくいので、厚いところを割って色で確かめます。生鮭と甘塩の使い分けは、秋鮭のページが参考になります。