作り方

  1. 1

    耐熱の保存容器にマリネ液の材料を入れ、砂糖と塩が溶けるまで混ぜる。

  2. 2

    しめじは石づきを落として小房に分ける。まいたけは石づきを落とし、3cmくらいの大きさにほぐす。

    まいたけは炒めると縮むので、しめじより少し大きめに。

  3. 3

    フライパンにオリーブ油大さじ1/2を中火で熱し、しめじを入れる。あまり動かさず、底に焼き色がつくまで1〜2分焼く。

  4. 4

    まいたけを加えて、全体を混ぜながら炒める。水分が出てしんなりし、縁に焼き色がつくまで、あわせて4〜5分。

    しめじの太い軸までしんなりしていれば、火が通った目安です。

    焼き色がついてしんなりしたしめじとまいたけが入ったフライパン
    焼き色がついてしんなりするまで
  5. 5

    熱いうちにマリネ液の容器に入れ、全体を混ぜる。粗熱がとれたらふたをして、冷蔵庫に30分以上おく。

    マリネ液に漬けたきのこが入ったガラスの保存容器
    熱いうちに液に入れる

おいしく作るこつ

  • まいたけの色が移って、しめじや液が黒っぽくなります。色を明るくしたいときは、白まいたけに替えます。
  • オリーブ油は冷蔵庫で白く固まることがあります。食べる分だけ取り分けて少しおくと、もとに戻ります。

保存の目安

冷蔵庫に入れ、早めに食べきる。日数の目安としては、中野区の食品ロスの案内に、きのこのマリネは冷蔵庫で1週間とある。ただ、しょうゆも入る別の配合で、1つの区の目安にとどまるので、それより短いつもりで食べきる。においや見た目がおかしいときは食べずに捨てる。

炒めてから漬けるのは、味のためだけではありません。食品安全委員会は、きのこはそもそも生で食べるものではないとして、しいたけやエリンギを生や加熱不十分で食べるとアレルギーを起こすことがある、と注意を促します。しめじもまいたけも、フライパンで焼いてから液に入れます。

液の割合は、酢2に油1。炒めた油も一緒に入るので、できあがりは酢4に油3ほどです。それでも酸味ははっきりしたほうなので、やわらげたいときは酢を大さじ1と1/2に減らします。公的な基準がある割合ではないので、好みで動かして構いません。

きのこを足すときは、厚みのあるものから先に焼きます。エリンギやしいたけはしめじと一緒に、えのきたけのように細いものはまいたけと一緒に入れると、火の通りがそろいます。

石づきの落とし方はしめじで、裂き方はまいたけでご覧いただけます。同じ焼き色を温かいまま味わうなら、きのこのペペロンチーノが向きます。

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出典