きちじ

「きんき」も「めんめ」も、きちじの別の呼び名です。北海道お魚図鑑は、キンキ、キンキン、メンメなどをキチジの地方名に挙げ、釧路など道東では「メンメ」の名で呼ばれると説明しています。日本食品標準成分表でも、きちじの別名は、きんきん、きんきです。名札がどちらでも、迷わなくて大丈夫です。

消費者庁の魚介類の名称のガイドラインでは、地方名は、その名が通じる地域なら表示に使えます。ただ、ほかの地域でも売るなら、地方名に標準和名を併記するよう書かれています。「きんき」の隣に「キチジ」とある札は、この考え方に沿った表示です。

赤い魚でも、きんめだいとは別

どちらも赤い魚ですが、成分表では別の魚として載っています。脂質は、きちじが100gあたり21.7g。金目鯛は9.0gで、きちじはその2倍以上です。北海道の資料にも、肉質は柔らかめで脂肪が多いとあります。

北海道の資料によると、漁獲量は減りつつあり、魚体も小さくなってきました。値が張るのは漁獲が少ないためです。丸ごと1尾が高いときは、切り身や開きで買う手もあります。

煮付けは、煮汁をかけて返さない

身がやわらかいので、煮ている間に箸で返すと崩れます。まず切り身に熱湯をかけて、ぬめりと血を流します。手順は魚の臭みを取る下ごしらえでご覧いただけます。煮汁が煮立ったら皮目を上にして入れ、スプーンで煮汁を何度かかけて、表面の色が変わったら落としぶたをします。やわらかい身には、紙やアルミホイルの軽いふたが向きます。理由は落としぶたでわかります。

煮汁の分量と、煮立ててから魚を入れる順番は、かれいの煮つけを目安にできます。脂が多いので、味つけは控えめから。身のいちばん厚いところを箸で少し開いて、中まで白くなっていれば煮上がりです。