作り方

  1. 1

    しめじは石づきを切り落として小房にほぐし、まいたけも石づきを落として手で裂く。汚れが気になるところは、ペーパータオルで軽くふく。なめこは、株のままなら石づきを落とし、ざるでさっと水を通して水けをきる。長ねぎは小口切りにする。

    しめじとまいたけは洗わずに使います。パックに洗い方の表示があれば、それに従います。

  2. 2

    鍋にだしと酒を入れて中火にかけ、煮立ったらしめじとまいたけを入れる。

  3. 3

    火を弱め、ふたをせずに3分ほど煮る。きのこがしんなりして、かさが小さくなったら次へ進む。

    まいたけの色が移って、汁の色が少し濃くなります。

    だしの中でしんなりしたしめじとまいたけ
    しめじとまいたけがしんなりした状態
  4. 4

    うすくちしょうゆを加えて味をみて、塩で調える。なめこを入れてひと煮立ちさせ、ぬめりが広がって汁の表面につやが出たら火を弱める。

    なめこを加えて、汁の表面につやが出た鍋
    なめこのぬめりで汁につやが出る
  5. 5

    長ねぎを加え、すぐに火を止めて器に盛る。

おいしく作るこつ

  • しめじやまいたけは、えのきたけやしいたけに替えても作れます。先に煮るきのこは、合わせて100gほどにします。
  • 顆粒だしを使うときは、塩は入れずに味をみて、原材料名の欄も確かめます。

しめじとまいたけを先に煮て、なめこは味を調えてから入れます。なめこは火の通りが早く、ぬめりが汁に溶けて表面につやが出るからです。秋田県のいものこ汁も、里芋と鶏肉が柔らかくなってからきのこを加えます。

しめじとまいたけは洗わず、なめこはざるでさっと水を通すだけ。理由はしめじ、まいたけ、なめこへ。

きのこは合わせて150g。農林水産省が紹介する納豆きのこ汁は、だし400mlに100gです。なめこ50gのとろみはごく軽いので、とろりとさせるならなめこのみそ汁のように100gに増やします。うすくちしょうゆには小麦が入ります。

きのこは店で買う

厚生労働省は、食用と確実に判断できないきのこは「採らない・食べない・売らない・人にあげない」と呼びかけています。同じ資料は、毒きのこのクサウラベニタケと間違えやすい例に、ホンシメジとハタケシメジを挙げます。種類名が表示された店や直売所のものを使います。

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出典