絹さや

絹さやは、筋を取ってからゆでます。さやごと食べるので、筋があると食味が悪くなる、と農畜産業振興機構の資料にあります。成分表の廃棄部位も「すじ及び両端」で、廃棄率は9%。ゆで時間は、塩を入れた湯で30秒〜1分が目安です。

筋は折って引く、それだけ

へたの部分を指で折り、そのまま静かに引くと、さやの縁に沿って筋が抜けてきます。反対側の筋も、先端を折って同じように。細いさやなので、力は要りません。途中で切れたら、反対の端から引いて残りを取ります。

30秒で1枚かじって決める

たっぷりの湯を沸かして塩を少し入れ、筋を取った絹さやを入れます。販売店の公式ページの手順は30秒〜1分で、大きさや厚みでわずかに変わるため、30秒ほどたったら味見をして調整するとしています。農畜産業振興機構の資料は「短時間にさっと」、宮城県の資料は「ゆですぎに注意」と書いており、どれも長くゆでない点は同じです。

緑が鮮やかに変わったら1枚かじり、歯ごたえが残っていれば手早くざるへ。冷水にさっとくぐらせて、水気を切ります。色と歯ざわりを残すための水なので、長くはつけません。ゆで湯に入れたままだと火が入りすぎるので、迷ったら早めに上げて構いません。

スナップえんどう、グリーンピースとの違い

農畜産業振興機構の野菜ブックによると、えんどうは若いさやを食べる「さやえんどう」と、未成熟の青い実を食べる「実えんどう（グリーンピース）」に大きく分かれます。さやえんどうのうち、開花15日ほどの若いさやを食べるのが絹さや。開花25日ほどまで実を大きく育て、さやごと食べるのがスナップえんどうです。スナップはさやが肉厚でやわらかく、甘味が強いのが特徴です。グリーンピースの収穫は、開花から1か月前後になります。

見分けるなら、平たくて薄いさやが絹さや、ふっくら丸いさやがスナップえんどう、さやから外した豆を使うのがグリーンピースです。筋は絹さやもスナップも取ります。グリーンピースは粒にして同じようにゆでます。ただ、豆ご飯なら炊く前に生のまま加えます。

似た形のさやいんげんについて、野菜ブックは「似ていますが違う野菜」としています。えんどうの実はまん丸で、いんげんの実はやや平たい形です。発芽した新芽を摘んで食べる豆苗も、同じえんどうです。

炒めものや汁物に入れるなら、最後に加えて火を入れすぎないようにします。余熱でも火が進むのは、チンゲン菜と同じです。