作り方

  1. 1

    しめじは洗わず、石づきを切り落として、大きめの小房にほぐす。しょうがは皮ごとせん切りにする。

  2. 2

    鍋にしめじ、しょうが、酒、みりん、砂糖、水を入れ、ふたをして中火にかける。煮立ったら弱めの中火にして、ときどき混ぜる。

    しんなりして、鍋の底に水がたまったしめじ
    しんなりして、底に水がたまる
  3. 3

    しめじがしんなりして、鍋の底に水がたまったら、しょうゆを加えて混ぜる。ふたを外し、中火で混ぜながら煮つめる。

    しょうゆは、しめじから水が出てから入れます。しょうゆを煮立てる時間が短くなり、色が濃くなりすぎずに仕上がります。

  4. 4

    木べらで鍋底をなぞり、汁がゆっくりしか戻らなくなって、しめじにつやが出たら火を止める。鍋底に汁が少し残っていてかまわない。

    鍋底に少し汁が残り、つやが出たしめじのしぐれ煮
    鍋底に汁が少し残るところで止める
  5. 5

    バットなどに広げて粗熱をとり、清潔な浅い保存容器に小分けする。

おいしく作るこつ

  • しめじが1パックなら、煮汁の調味料もすべて半分にします。汁が少ないぶん早く煮つまるので、しょうゆを入れたら早めに鍋底をなぞって確かめます。
  • しょうゆ大さじ1と1/2（約27g）の塩分は、成分表のこいくちしょうゆの値で計算すると約3.9g。4人分なので、1人分は約1gです。

保存の目安

浅い容器に小分けして早く冷まし、冷蔵庫へ。日数は決めず、早めに食べきります。時間がたちすぎたものや、少しでも怪しいと思うものは食べません。

しめじのしぐれ煮で迷うのは、しめじから出る水です。京都市の「牛肉のしぐれ煮」やごぼうのしぐれ煮は、煮汁を先に煮立ててから具を入れます。しめじは火が入ると水が出るので、酒やみりんと一緒に最初から鍋に入れ、ふたをして蒸し煮にします。水が出たところでしょうゆを加え、ふたを外して煮つめます。

汁は、少し残して止める

仕上がりを決めるのは、しょうゆを入れたあとの煮つめです。混ぜ続けていると、汁が減って泡が細かくなり、しめじにつやが出ます。火を止めたあとも余熱で汁は減るので、鍋底が乾くまで待たずに止めます。乾くまで煮ると、しめじが縮んで固くなり、砂糖とみりんの入った汁が焦げつきやすくなります。

しめじの石づきの切り方と、洗うかどうかの決め方は、しめじのページで合わせてお読みいただけます。しょうがの皮ごと使う理由は、ひねしょうがのページにあります。しょうがの香りをもっと前に出したい日は、しょうがだけを煮つめるひねしょうがの佃煮が向きます。

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出典