昆布

名前で分かるのは、採れる浜と向く料理

日本昆布協会によると、日本の昆布の約95%は北海道で採れ、残りは青森県・岩手県・宮城県の三陸沿岸です。店でよく見る4つの名前のうち、利尻・羅臼・日高は採れる土地の名前です。真昆布だけは土地の名前ではなく、函館の沿岸で採れます。

真昆布は厚みがあり幅が広く、上品な甘味と澄んだだしが特徴です。利尻昆布は利尻・礼文・稚内の沿岸で、真昆布よりやや固めで、透明で風味のよいだしがとれ、湯豆腐（絹ごし豆腐）にも使われます。羅臼昆布は羅臼の沿岸で、香りがよくやわらかく、黄色味を帯びた濃厚でこくのあるだしです。日高昆布は日高の沿岸で、だしにも使えますが、やわらかく煮えやすいので、昆布巻きやおでん、佃煮によく使われます。

だしの取り方は昆布とかつお節のだしの取り方をご覧ください。澄んだすまし汁には真昆布か利尻、こくを足したい鍋や煮ものには羅臼、具として煮るなら日高、と覚えておくと店先で迷いません。

表面の白い粉と、カビの見分け

乾いた昆布の白い粉は、カビではありません。日本昆布協会は、乾燥で成分が表面に出て結晶になったマンニットで、軽い甘味があると説明しています。昆布は水で洗わず、固く絞った濡れぶきんでさっと拭きます。緑や黒の斑点、ぬめり、においの変化があるときは別なので、使わないでください。

ヨウ素は、毎日たくさんを続けない

昆布はヨウ素の多い食品です。厚生労働省の食事摂取基準（2025年版）は、ヨウ素の耐容上限量を成人で1日3,000μg、妊娠中と授乳中は1日2,000μgとしています。子どもの上限は、体重に合わせてさらに低く決められています。耐容上限量は、ふだん続けてとっても健康を損なうおそれがないとみなされる量の上限で、一度超えたらすぐ体に障るという線ではありません。

基準をまとめた厚生労働省の報告書は、日本人のヨウ素の摂取量を平均で1日1〜3mg（1,000〜3,000μg）と見積もったうえで、甲状腺の働きが落ちるなどの病気は極めてまれだとしています。健康への影響が出た国内の例としては、昆布だしからのヨウ素を1日28mg、つまり成人の上限の9倍あまりを約1年とり続けた例など、報告書自身が「明らかに特殊」と呼ぶ食べ方が挙がっています。日本昆布協会も、ふだん食べる量では問題ないとしたうえで、長い期間、毎日大量に食べ続けることは控え、間を空けるよう呼びかけています。

妊娠中と授乳中の上限が低いのは、妊娠中はヨウ素のとりすぎの影響を受けやすいと考えられ、授乳中は母乳のヨウ素を高くしないためです。昆布の佃煮やおやつを毎日続けて食べるような偏りは避け、迷ったら健診のときに医師や助産師に聞くと安心です。甲状腺の病気で治療中の人は、主治医に食べ方を尋ねてください。