つくねいも

伊勢いも、丹波いも、加賀まるいも。札の名前は違っても、こぶしのようにごつごつした丸いいもなら、関東でいう「つくねいも」の仲間です。農畜産業振興機構の分類では、やまのいもの3群のうち球形の「やまといも」群に入ります。関東で大和いもと呼ばれる扁平ないちょういもとは別の群で、そちらは大和いものページでご覧いただけます。

長いもと比べると、水分がこれだけ違う

見た目は、つくねいもが丸っこいげんこつ形、長いもが円筒形です。

日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の可食部100gあたりの水分は、長いもが82.6g、「やまといも」の行が66.7gです。成分表に「つくねいも」という名の行はありません。伊勢いも・丹波いもを含む「やまといも」の行がいちばん近いので、このページの栄養もこの行の値です。つくねいもだけを測った値ではない点に、気をつけてください。

農畜産業振興機構も、つくねいもの肉質は水分が少なく締まっていると紹介しています。

つなぎに向く粘りと、生地に入れるときの見当

同じ機構の資料によると、丹波いもや伊勢いものようなこぶし形のものは粘り気が最も強く、高級食材として扱われるほか、和菓子や練り物のつなぎにも使われます。北海道のJA十勝池田町の管内で作られるつくねいもも、地元の菓子メーカーが高級和菓子の副原料に使っていると、2022年の記事で紹介されました。

家庭で手軽なのは、すりおろしてお好み焼きやホットケーキに入れる使い方です。ふわふわの食感に仕上がると農畜産業振興機構は紹介していて、JA十勝池田町のレシピからチヂミ風のねぎ焼きも挙げています。

長いものレシピから置き換える分量を示した公的な資料はありません。水分が少ない分、同じ量では生地が固めになるはずです。少なめに混ぜて、固さを見ながら足すのが無難でしょう。固くなりすぎたら、水を少し足してゆるめます。

皮むきと、手がかゆくなったときの話は、大和いもと里芋のページでご覧いただけます。