鍋肌に小さな泡がつき、底からふつふつと上がってきたら、昆布を引き上げる合図です。昆布は煮立てず、かつお節は湯が沸いてから入れて、ひと煮立ちで火を止めます。こしたあとのかつお節を絞るかどうかは、だしを何に使うかで決めれば迷いません。
水1Lに、昆布10gとかつお節20g
| 資料 |
書かれている分量 |
水1Lあたりにすると |
| 日本昆布協会（一番だし） |
水1L、昆布10〜20g、かつお節30g程度 |
昆布10〜20g、かつお節30g |
| 和食文化国民会議（合わせだし） |
水1.8L、昆布30g、かつお節30g |
昆布もかつお節も約17g |
| 目黒区（一番だし） |
水4カップ、昆布4×10cm大1枚、かつお節20g |
かつお節25g（昆布は重さの記載なし） |
| 農林水産省（離乳食向けの昆布だし） |
水600cc、昆布9g |
昆布15g |
資料ごとに2倍近い開きがあり、使い道や好みで選んでよい幅です。1毎日のみそ汁や煮物なら、続けやすい水1Lに昆布10g、かつお節20gが目安。すまし汁のようにだしの味がそのまま出る料理で濃くしたいなら、日本昆布協会の分量まで増やせます。
昆布は「だし昆布」と書かれた平たいものを選びます。日本昆布協会によると、だしに向くのは真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布の4種類で、煮昆布用は向きません。農林水産省の和食の解説によれば、昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸が合わさると、相乗効果でだしのうま味が引き立ちます。
昆布は煮立てず、かつお節はひと煮立ちまで
- 鍋に水1Lと昆布10gを入れ、30分ほどおきます。
- 中火にかけ、鍋の底から小さな泡がふつふつと上がってきたら、沸騰する前に昆布を取り出します。
- そのまま湯を沸かし、かつお節20gを一度に入れます。
- ひと煮立ちしたらすぐに火を止め、浮いたあくをすくいます。
- かき混ぜずに、かつお節が自然に沈むまで待ちます。
- キッチンペーパーを敷いたざるで、静かにこします。
昆布を煮立てるとぬめりが出て、風味が落ちます。かつお節は、日本昆布協会と和食文化国民会議が再び煮立ったら止める方法、目黒区が弱火で1分ほど煮る方法で、どれもぐらぐらとは煮立て続けません。目黒区の資料によると、煮立たせるとあくやえぐみが出ます。
底から泡が上がってきたら昆布を引き上げる
絞るかどうかは、使い道で決める
こしたかつお節を絞るかは、資料で答えが分かれます。目黒区は、えぐみが出るので搾らないように、和食文化国民会議の合わせだしは、ペーパータオルで包んでしっかりしぼる手順です。
分け目は、だしの味がそのまま出る料理かどうか。中国四国農政局の食育交流会でも、調理師学校の講師が、お吸い物ではなるべく押さえず、煮物なら絞ってよいと話していました。2すまし汁やうどんのつゆは、絞らずに落ちるのを待ちます。みそ汁や煮物のように、みそやしょうゆ、砂糖で味をつける料理は、ペーパーの上から軽く押してかまいません。
すまし汁の分は、絞らずに落ちるのを待つ
一番だしをとったあとの昆布とかつお節は、もう一度使えます。日本昆布協会の二番だしは、水1Lを加えて強火にかけ、ひと煮立ちしたら弱火で10分ほど煮て、新しいかつお節10gを足し、ひと煮立ちしたら火を止めてこす方法で、煮物やみそ汁に向きます。
水出しは、冷蔵庫で一晩
昆布だけのだしなら、火を使わずにとれます。農林水産省の割合に合わせて水1Lに昆布15gとし、ふたのできる容器に入れて冷蔵庫で一晩おきます。使うときは必要な分を鍋に取り、汁物や煮物にして加熱します。米子市の離乳食の資料も、水だしは「必ず加熱して使いましょう」と添えています。
水出しは、ふたをして冷蔵庫で一晩
前の晩に冷蔵庫で昆布を浸けておけば、朝は30分待たずに合わせだしがとれます。昆布ごと鍋に移して火にかけ、沸騰する前に昆布を取り出したら、あとは手順の3からと同じです。
残っただしは、小分けにして早く冷ます
厚生労働省の「家庭での食中毒予防」は、調理した食品を室温に長く置かず、残ったものは早く冷えるよう浅い容器に小分けして保存することを挙げています。冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下が目安です。
日本昆布協会によると、水出しの「昆布水」は冷蔵庫で1週間くらいもちますが、夏場などはできるだけ早く使い切ります。ただ、これは昆布を水に浸けただけのだしの目安です。かつお節を合わせて火を通しただしは、目黒区の資料も「なるべく早く使いきる」よう勧めるだけで、日数には触れていません。合わせだしの冷蔵は次の食事で使う分までにして、残りは冷めたら冷凍庫へ。使う分を先に量って取り分けておくと、冷凍に回す量も決まります。里芋の豚汁はだし400ml、かぼちゃの煮物は200mlで、どちらも2人分です。
冷凍するなら製氷皿が便利です。米子市の資料では、製氷皿で凍らせ、固まったらファスナー付きのポリ袋に移します。凍ったまま鍋に入れて溶かして使えます。
製氷皿で凍らせ、固まったら袋へ
温め直すときは、ふつふつと煮立つまでしっかり加熱を。厚生労働省の目安は75℃以上です。においや濁りがいつもと違うと感じたら、口に入れずに捨ててください。
