作り方

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    だしをとったあとの昆布は、ざるに上げて汁けを切り、長さ3cm、幅5mmの細切りにする。冷凍しておいたものは、解凍してから切る。

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    鍋に調味料を全部入れて、昆布を加える。中火にかけ、煮立ったら弱火にする。

    日本昆布協会によると、酢を入れると昆布がやわらかくなり、味に丸みが出ます。

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    落としぶたをして、ときどき混ぜながら10分ほど煮る。昆布を1本箸でつまみ上げ、くたっと曲がるようになっていれば、落としぶたを取る。

    調味料に入れて煮ている昆布
    落としぶたで10分煮る
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    弱めの中火にして、混ぜながら汁を煮つめる。木べらで鍋底に線を引き、汁がゆっくり戻るくらいになるまで、4〜5分が目安。

    汁が減ると焦げやすいので、最後は鍋から離れません。

    汁がうすく残るまで煮つめた昆布の佃煮
    汁がうすく残る所で止める
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    火を止めて白ごまを混ぜ、広げて冷ます。

おいしく作るこつ

  • 昆布が分厚くて、10分たっても曲がらないときは、水を大さじ2足して、さらに5分煮ます。
  • 濃い味が好みなら、しょうゆを大さじ2まで増やします。
  • 干ししいたけのだしがらを細切りにして、同じ鍋に足すこともできます。
  • 辛みがほしいときは、赤唐辛子の小口切りを調味料といっしょに入れます。

保存の目安

冷めてから清潔な容器に移して冷蔵庫に入れ、早めに食べきります。保存料を使わない手作りなので、取り出すときは乾いた清潔な箸を使い、においやぬめりが出たら食べずに処分します。

だしをとったあとの昆布は、刻んで佃煮にすれば、ごはんのおともとして食べきれます。日本昆布協会のQ&Aも、だしがらの使い道として佃煮をポピュラーな方法に挙げているほど。一度に出る量が少ないときは、3cm角ほどに切ってラップで包んで冷凍し、ある程度たまってから煮るよう、同協会はすすめています。

煮方は、水を足してやわらかく煮る段と、汁を飛ばす段の二つです。同協会のレシピのように、刻んだ昆布をしょうゆとみりん、少しの酢でさっと炒りつけるだけでも食べられます。水を足して煮る作り方は、時間はかかりますが、厚めの昆布もやわらかく仕上がるのが利点。

しょうゆ大さじ1と1/2の食塩相当量は、成分表の値で約3.9g。4回に分けると、1回分は昆布12gほどで、しょうゆの分の塩は約1gです。同協会のレシピは昆布25gにしょうゆ大さじ1〜2なので、それと比べると、昆布に対するしょうゆは少なめになります。

佃煮にする昆布は、だしをとるたびに出ます。だしのとり方は昆布だし、昆布の種類は昆布でご覧いただけます。

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出典