Name: ひらめの昆布締め
Total time: 20 min
Yield: 2人分
Ingredients: ひらめのさく（刺身用・皮なし） 150g; 塩 少々; 昆布（10×20cm） 2枚（約10g）; 酒 小さじ2; 酢 小さじ2; わさび・しょうゆ 各適量

作り方

1
ひらめは水けをペーパータオルで押さえ、さくを5mm厚さにそぎ切りにする。切りながら、身に白い糸のような虫がいないか見る。
2
切った身に塩を少々ふり、5分おいて、出てきた水けをペーパータオルでふき取る。
3
昆布は表面の汚れをかたく絞ったふきんでふき、酒と酢を合わせたものを含ませたペーパータオルで、両面を軽くふく。
ふきすぎると昆布が水っぽくなります。しっとりしたら十分です。
4
ラップを広げて昆布1枚を置き、ひらめを重ならないように並べる。もう1枚の昆布をのせて挟み、ラップでぴったり包む。
重ならないように並べる
5
平らな皿にのせ、軽い重しをして、冷蔵庫に一晩おく。
6
翌日、昆布から身を外して器に盛り、わさびとしょうゆを添える。
翌日、昆布から外して盛る

おいしく作るこつ

身を並べるとき、昆布と身のあいだに空気が入らないよう、軽く押さえます。
使った昆布は、その日のうちに細く切って煮ると昆布の佃煮にできます。

保存の目安

昆布から外したら冷蔵庫に入れ、その日のうちに食べきる。さくの消費期限を過ぎたものは食べない。

昆布を酒と酢でふくのは、うまみを引き出し、魚の生臭さをおさえるためです。農林水産省の「うちの郷土料理」が、石川県のさわらの昆布じめでそう紹介しています。同省の「にっぽん伝統食図鑑」の富山県の昆布〆でも、昆布は水で戻さず、片面に酢を塗るだけです。

置く時間は、富山県の昆布〆で一晩。小さく薄い白えびなら、数時間で締める白えびの昆布締めをどうぞ。寝かせる長さで味わいや身の弾力に違いが出る、と同じ資料にあります。石川県のさわらの昆布じめは、半日ほどで食べられるとしたうえで、作り方では1日置きます。締めても生の魚なので、消費期限が翌日以降のさくを選び、買った日に締めましょう。

生で食べるので、使うのは「刺身用」と表示されたひらめだけです。ひらめに寄生するクドアは、厚生労働省によると、-20℃で4時間以上の冷凍か、中心温度75℃で5分以上の加熱で病原性が失われます。昆布締めは、どちらにも当たりません。アニサキスも、同省は食酢での処理や塩漬けでは死滅しないと説明しており、昆布で締めても寄生虫がいなくなるとは言えません。切りながら身を見て、白い糸のような幼虫がいれば取り除きます。くわしくはひらめのページで、加熱して食べるならひらめの白ワイン蒸しをどうぞ。