はまぐりのお吸いもの

作り方

1. 1

   はまぐりは殻をこすり合わせて真水で洗う。殻が開いたまま、触っても閉じない貝は除く。三つ葉は洗って2cmの長さに切る。

2. 2

   鍋に水と昆布を入れ、30分おけるなら置く。はまぐりを加えて中火にかける。

3. 3

   鍋の底から小さな泡が上がってきたら、煮立つ前に昆布を取り出し、酒を加える。

4. 4

   煮立ったらアクをすくい、ふつふつと煮立つ火加減を保つ。貝が全部開いたら、そこから時計を見て90秒以上煮る。

   開く時機がずれるときは、開いた順に、開いてから90秒たった貝を椀へ移してもかまいません。4個なら目で追えます。

   

5. 5

   いちばん大きな貝を取り出して身を箸で少し割り、透けた所がなく熱くなっていれば、貝を全部椀へ移す。ほかの貝が開いて90秒たっても閉じたままの貝は、こじ開けずに除く。

   身に透けた所があれば、貝を鍋に戻してさらに煮ます。

6. 6

   汁の味をみて塩を小さじ1/4入れ、足りなければ小さじ1/3まで足す。貝に三つ葉をのせ、熱い汁を注ぐ。

   汁の底に砂が見えたら、ペーパーを敷いたざるでこしてから塩を入れます。