作り方

  1. 1

    昆布は水でぬらして固く絞ったキッチンペーパーで、砂などの汚れをさっとふく。

  2. 2

    鍋に水と昆布を入れ、30分おく。

  3. 3

    ふたをせずに弱火にかける。鍋肌と昆布に小さな泡がついてきたら、沸騰する前に昆布を取り出す。

    昆布は煮立てると、風味が損なわれてぬめりが出ます。

    小さな泡がついた、沸騰前の鍋の昆布
    鍋肌に小さな泡がついたら引き上げる
  4. 4

    昆布を取り出したら弱火のまま温め、水面がゆらいで小さな泡が上がってきたら、かつお節を一度に入れる。

  5. 5

    煮立てないよう弱火のままで、1分ほど煮て火を止める。

    煮立てると、あくやえぐみが出ます。

  6. 6

    かつお節が鍋の底に沈むまで静かにおく。ざるにキッチンペーパーを敷き、そっとこす。かつお節は絞らない。

    箸で押したり絞ったりしないほうが、えぐみが出ません。

    かつお節が沈んだ、澄んだ金色のだし
    かつお節が沈んだらこす

おいしく作るこつ

  • 昆布を引き上げる合図は時間でなく、鍋肌につく小さな泡です。強火にすると見逃します。
  • すまし汁や茶わん蒸しのように、だしの味がそのまま出る料理は絞らずにこします。みそ汁や煮物なら、軽く押してもかまいません。

保存の目安

粗熱を取って冷蔵庫へ入れ、早めに使い切る。製氷皿で凍らせると、少しずつ使える。

火加減は、最初から最後まで弱火です。弱火なら、昆布を引き上げる合図の泡を見逃しにくく、かつお節を入れたあとも煮立てずにすみます。

沸いた湯にかつお節を入れる作り方もあります。松山市の給食の資料は沸騰した湯へ、和食文化国民会議の資料は沸騰直前に入れ、どちらも再び煮立ったら火を止めます。長く煮立てない点は同じで、このレシピは目黒区の資料にならい、煮立てずに1分で止めます。

水800mlに昆布10g、かつお節20gは、毎日の汁物より少し濃いめの割合です。30分待てない朝は、前の晩から冷蔵庫で昆布を水につけておけば、そのまま火にかけられます。

とったあとの昆布とかつお節で作る二番だしと、残っただしの保存は昆布とかつお節のだしの取り方でご覧いただけます。すまし汁に向く昆布と、かつお節の薄削りと厚削りの選び方もわかります。みそ汁にこくがほしい日は煮干しだしをどうぞ。

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出典