Name: 白えびの昆布締め
Total time: 15 min
Yield: 2人分
Ingredients: 白えび（刺身用・むき身） 100g; 昆布（真昆布など・10×20cm） 4枚（約20g）; 酒 小さじ2; 酢 小さじ2; わさび・しょうゆ 各適量

作り方

1
白えびは、解凍の表示があれば袋のとおりに解凍する。ペーパータオルを敷いた皿に広げ、上からもペーパータオルで軽く押さえて水けを取る。
2
昆布は固く絞ったふきんで表面をふく。酒と酢を混ぜてペーパータオルに含ませ、4枚とも、白えびに当たる片面を軽くふく。
昆布のしわを伸ばしながら、表面がやや湿る程度にふきます。
3
ラップを2枚広げ、それぞれに昆布を1枚、ふいた面を上にして置く。白えびを半量ずつのせ、なるべく重ならないように平らに広げる。
なるべく重ねず平らに広げる
4
残りの昆布を、ふいた面を下にしてのせて挟む。ラップでぴったり包み、上から軽くなでて昆布と白えびを沿わせる。
5
平らな皿にのせ、重しは置かずに冷蔵庫で2〜3時間おく。
6
昆布から白えびを外して器に盛り、わさびとしょうゆを添える。
外して器に盛る

おいしく作るこつ

解凍したむき身は、皿やペーパータオルに水分がにじむことがあります。並べる前に押さえて取り、表面がしっとりする程度にしておきます。
重しは使わず、ラップで包むだけにします。富山県のメニュー集の昆布〆も、昆布ごとラップで包んで冷蔵庫で寝かせる作り方です。

保存の目安

締め終えたら昆布から外して冷蔵庫へ。当日中に食べきり、解凍したむき身は再冷凍しない。

目安は、冷蔵庫で2〜3時間。富山の昆布〆は一晩寝かせるのが基本ですが、農林水産省の「うちの郷土料理」に載る富山県のレシピには、締める食材の厚みで仕上がる時間が変わり、薄いものなら2〜3時間と書かれています。白えびのむき身は1尾が小さく薄いので、短いほうの目安から始めましょう。寝かせる長さで味わいや身の弾力が変わる、と同じページにもあるので、2時間たったら1尾味をみて、好みの加減で止めてください。

白えびの昆布締めは、富山県が選ぶふるさと認定食品にもなっている一品です。さくを薄くそぐひらめの昆布締めと違って切る手間はありませんが、小さなむき身は1尾ずつふけません。だから、ペーパータオルに広げて上からも押さえ、まとめて水けを取ります。昆布は、富山県のレシピがすすめる真昆布を。種類ごとの違いは昆布でご覧いただけます。