鯛の潮汁

作り方

1. 1

   鍋に水と昆布を入れ、30分ほど浸す。

2. 2

   あらはざるに皮目を上にして並べ、熱湯を全体に回しかける。表面が白くなったら裏返し、裏側にも同じようにかける。すぐ冷水にとり、水の中で指でなでて、残ったうろこ、ぬめり、血合いを落とす。水けをキッチンペーパーでふく。

   白くするのは表面だけです。熱湯をかけすぎると身がかたくなります。

   

3. 3

   1の鍋を中火にかけ、鍋底から小さな泡がふつふつと上がってきたら、煮立つ前に昆布を取り出す。

   煮立てると昆布のねばりが溶け出し、風味が落ちます。

4. 4

   あらと酒を入れて強めの中火にする。煮立ったら弱めの中火にし、浮いてくるあくと泡をおたまですくう。

   

5. 5

   10分ほど煮て、頭のいちばん厚い所の身を箸で押す。白く不透明で、骨から離れればよい。塩を小さじ1/4入れて味をみて、足りなければ少しずつ足す。

6. 6

   器にあらを盛って汁を注ぎ、小ねぎをのせる。