作り方

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    昆布は、固く絞ったふきんかキッチンペーパーで表面をさっと拭く。水洗いはしない。

    白い粉はマンニットという成分です。ごしごし洗うと、うま味まで流れてしまいます。

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    昆布にはさみで数か所、切り込みを入れる。鍋かふた付きの容器に、水1Lといっしょに入れる。

    切り込みを入れた昆布が水に沈んだ鍋
    切り込みを入れて水に入れる
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    煮出す場合は、そのまま30分おいてから中火にかける。鍋の底から小さな泡がふつふつと上がってきたら、沸騰する直前に昆布を取り出す。

    煮すぎると昆布のねばりが出て、風味が落ちます。

    鍋の底から小さな泡が上がる、沸騰直前の昆布だし
    小さな泡が上がったら昆布を出す
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    水出しの場合は、ふたをして冷蔵庫に3時間以上、できれば一晩おき、昆布を取り出す。使う分は鍋に取り、温めてから汁物や煮物にする。

    水出しは火を通していないので、必ず加熱して使います。

おいしく作るこつ

  • 味が薄いと感じたら、次は昆布を20gまで増やせます。
  • 昆布の白い粉はカビではありません。さっと拭けば十分です。

保存の目安

水出しは、日本昆布協会の目安で冷蔵庫に1週間くらい。夏場はできるだけ早く使い切る。煮出しは冷ましてから冷蔵庫に入れ、早めに使う。

吸い物や煮物をその日に作るなら煮出し、みそ汁や煮物に毎日少しずつ使うなら水出しが便利です。煮出しは30分つけてから火にかければ、あとは沸騰直前まで見ているだけ。水出しは容器に入れて冷蔵庫に置くだけで、一晩たてば、みそ汁のだしや煮物の水の代わりに使えます。

昆布の量は、日本昆布協会の基本が水1Lに10〜20g、作り置きの昆布水が水1.5Lに20gです。15gはどちらにも近い量なので、まずはこの量で味を見てください。昆布は真昆布、羅臼、利尻、日高の「だし昆布」を選びます。「煮昆布用」と書かれたものは、だしに向きません。味の違いは昆布でご覧いただけます。

かつお節と合わせるなら一番だしへ。残っただしの冷凍は昆布とかつお節のだしの取り方でご覧いただけます。

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出典