チコリ

白くて小さな、舟のような形の野菜。生ではシャキッとした歯ざわりに、ほろ苦さがついてきます。苦みごと楽しむ日は生で、やわらかく食べたい日は焼いて、と分けると選びやすくなります。葉が縮れた エンダイブ とは別の野菜で、呼び名がまぎらわしい事情は、そちらのページへ。

生なら、葉を1枚ずつはがす

成分表で捨てる部分とされているのは「株元及びしん」です。生で食べるときは根元を少し切り落とし、葉を外から1枚ずつはがします。舟の形をそのまま器にして具をのせれば、手でつまめるひと口の前菜に。ほろ苦さと歯ざわりを、いちばん素直に味わえる食べ方です。切り口は空気に触れると茶色くなりやすいので、切るのは食べる直前に。

焼くなら、しんを取ってから

加熱するときは縦半分に切り、根元の硬いしんをV字に切り取ります。成分表で捨てる部分に入っている、あのしんです。トースターだけでは、中まで火が通る前にチーズが焦げやすいもの。先にフライパンに少量の水を入れてふたをし、弱めの中火で蒸し焼きにして、根元に竹串がすっと通るまでやわらかくしておくと安心です。

切り口を上にして耐熱皿に並べ、ホワイトソースとチーズをのせて焼きます。ソースの作り方は ほたてのグラタン と同じ。バターと薄力粉に牛乳200mlを加え、へらの筋が残るくらいかために煮ます（ほたての汁は入れません）。チコリからも焼くあいだに水分が出るので、ゆるいソースだと水っぽくなりがちです。仕上がりは、生のシャキッとした食感とは違う、とろりとした口当たり。

白さも出回る時期も、育て方から

農畜産業振興機構の記事には、ホワイトアスパラガスと並んで、チコリの盛土をした軟白栽培が、サラダに向く栽培の技術に挙がっていました。栃木県の試験の報告にあるのは、畑で育てた根株を掘り上げ、伏せ込んであらためて芽を伸ばす「軟化」の工程を挟む育て方です。光を避けて芽を育てるので、葉が白く仕上がるわけです。

同じ栃木県の報告によると、1991年に行われた試験の当時、国産の出荷は12月下旬から3月までにほぼ限られ、輸入ものはオランダやベルギー、ニュージーランドなどから一年じゅう入っていたそうです。30年以上前の記述なので、今の売り場がこのとおりとは限りません。それでも、国産を探すなら冬から春先、という目安にはなるでしょう。