作り方

  1. 1

    甘えびは頭をひねって外し、殻と尾をむく。背わたがあれば竹串で取る。キッチンペーパーにのせて、身の水けをしっかりふく。

    頭は捨てずに、火を通して使えます。

    殻をむいた甘えびの身と、外した頭と殻
    頭をひねって外し、殻をむく
  2. 2

    かぶは皮をむいて2mmほどの薄切りにし、冷水に3分さらす。ざるにあげ、ペーパーで水けをふく。

  3. 3

    小さなボウルにレモン汁と塩を入れ、塩が溶けるまで混ぜる。オリーブオイルは別にしておく。

  4. 4

    皿にかぶを少し重ねながら広げ、甘えびをのせる。レモンを添える。ラップをかけて冷蔵庫に入れ、食べる直前まで冷やす。

  5. 5

    食卓に出す直前に、レモン汁と塩をもう一度混ぜ、スプーンで甘えびに少しずつかける。続けてオリーブオイルを全体に細くたらし、黒こしょうをふる。

    早くかけると、えびから水けが出て、皿にたまります。

    薄切りのかぶの上に並べ、オリーブオイルをかけた甘えび
    食べる直前に、味つけをかける

おいしく作るこつ

  • 甘えびの水けを先にふくと、オイルが身にのって味がぼけません。
  • 買った日に食べきれる分だけ作ります。冷凍の刺身用は袋の解凍のしかたに従い、解かした日のうちに食べます。

保存の目安

作りおきはしない。盛ったら、その場で食べきる。

甘えびにオリーブオイルをかけるのは、食卓に出す直前です。塩とレモン汁も、早くかけるとえびから水けが出て皿にたまります。そこで、むいて水けをふいた身はかぶと一緒に皿ごと冷やしておき、味つけは食べる直前にまとめて済ませます。

生で使うのは「生食用」「刺身用」の表示や案内がある甘えびだけで、表示の見方は甘えびのページにあります。身約70gは、殻つき約200gに成分表の廃棄率65%を当てた量です。

オイルは最後、身はふいてから

塩はオイルに溶けないので、先にレモン汁へ溶かします。オイルを混ぜずに後からかける順は、三重県紀北町の魚のカルパッチョと同じ。町の資料は、香りが立ち、刺身につやが出るとしています。

外した頭は甘えびの頭のみそ汁にすれば、同じ日に使えます。柵から薄く引く白身魚なら、切り方から載っている鯛のカルパッチョをご覧ください。甘えびは特定原材料の「えび」に入るので、えびのアレルギーがある人の分を作る日は、まな板やボウルを分けて使いましょう。

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出典