豚ひき肉

スーパーの冷蔵ケースには、赤みの濃い豚ひき肉と、白い脂の粒が目立つ豚ひき肉が並ぶことがあります。違いを生むのは、挽く肉の部位と脂身の量。成分表の「ぶた ひき肉 生」は脂質が100gあたり17.2gですが、挽く前の肉を同じ脂身つきで比べると、ももが10.2g、ロースが19.2g、ばらが35.4gと、部位で大きく開きます。

脂の量で、使い分ける

ハンバーグや餃子のあんのように肉だねにして焼く料理なら、脂が多めのひき肉のほうがしっとりしやすくなります。そぼろや炒め物では、焼いている間に脂が出てくるので、色が変わったところでペーパータオルで吸い取りましょう。赤身が多いものなら、肉だねに玉ねぎのみじん切りなど水分のある具を足すと、ぱさつきにくくなります。どれも台所で一般的なやり方です。

かぶのそぼろあんかけは鶏ひき肉をだしで煮て作るレシピ。豚ひき肉に替えるなら、煮立ってあくを取るときに、表面に浮いた脂も一緒にすくい取っておきます。

ひき肉は、中まで火を通す

厚生労働省は、メンチカツやハンバーグのように生のひき肉から作る料理では、ひき肉に付いた病原体が中心部まで入ってしまうと説明しています。多くの病原体は75℃で1分間以上の加熱で死滅するため、中心部までしっかり火を通すことが欠かせません。ところが、外側が焼けていても、中は生焼けのことがあります。

そこで頼りになるのが見た目です。肉だねを焼くときは、いちばん厚い1つを切り、断面の色が変わっているか、肉汁が透明かを確かめます。厚みをそろえて形づくれば、火の通りの差も小さくなるでしょう。れんこんのはさみ焼きは、竹串で肉汁の色を見て、分かりにくければ1つを半分に切って断面を見る手順です。

小分けは、よく作る料理の1回分で

すぐ使わない分は、持ち帰ったら早めに小分けして冷凍します。1回分ずつなら、使う分だけを解凍して、すぐ調理に回せます。解凍したものを使い残して冷凍し直すのは避けたいので、量はよく作る料理に合わせて。たとえば、れんこんのはさみ焼きは2人分で150gです。

保存袋に入れて薄く平らにのばし、箸で筋をつけてから凍らせると、凍ったまま筋に沿って折り、必要な量だけ取り出せます。