つぶ貝

「つぶ貝には取らないといけない所がある」と聞くと、買うのをためらうかもしれません。毒がある場所は決まっていて、そこを取れば防げます。

毒があるのは唾液腺だけ

厚生労働省の資料によれば、エゾバイ科エゾボラ属のムカシエゾボラ、ヒメエゾボラ、エゾボラモドキなどは有毒で、エゾボラ属の巻貝はすべて有毒と思われると書かれています。ほかにスルガバイ、アヤボラ、テングニシも有毒です。これらは「ツブ」「ツブ貝」として市販されています。ただし、エゾバイ属には毒のない種類もあり、同じ名前で流通しているので、名前では見分けられません。

毒の成分はテトラミンで、有毒な部位は唾液腺に限られています。症状は食後30分から1時間で出て、激しい頭痛、めまい、船酔いのような感じ、酔ったような感じ、足のふらつき、眼底の痛み、眼のちらつき、嘔吐感などです。通常は数時間で回復し、死亡することはないとされています。

中毒は毎年数件程度で、2003〜2025年の表を合計すると70件、患者135人、死者0人です（推定を含む）。酔ったような症状なので、お酒と一緒だと見過ごされる例もかなりあると思われる、と同じ資料は書いています。

加熱では防げない。取り除けば防げる

同じ資料で、テトラミンは水溶性で、加熱しても安定していて、通常の調理では毒性が失われない、と説明があります。加熱すると、唾液腺の中のテトラミンの一部が筋肉や内臓、煮汁に移ることも書かれています。「ゆでれば大丈夫」とは言えず、中毒対策の欄は「唾液腺を除去すれば中毒は防止できる」の一文です。

札幌市保健所の資料にある取り方は次のとおりです。唾液腺は、通称「アブラ」で、白い脂肪のように見えます。

1. 殻を外して中身を取り出し、内臓と身の部分に切り分ける。
2. 貝蓋のある面を下にして置き、中心に切り目を入れる。
3. 切り目から左右に開く。身の内側に唾液腺がある。
4. 指で押し出して取り出す。資料には手で簡単に外れるとある。左右2か所とも取ったことを確かめて、流水で洗ってから調理する。

札幌市の手順は、取ってから調理する順です。ゆでたあとで取ると、身や煮汁に移った分までは除けないので、生のうちに取るほうが確かです。ゆで汁も使わないほうが無難です。この2つは資料の説明から考えたことで、資料に書かれた手順ではありません。

売り場では「取ってあるか」を見る

北海道は、事業者が購入者によく説明し、消費者は調理のときに唾液腺をきちんと除くことが重要としています。むき身でもボイル済みでも、加熱で毒が消えない以上、取ってあるかどうかが基準です。表示や説明に書かれていなければ、店に聞くか、自分で除きます。「生食用」「刺身用」の表示だけでは、唾液腺を取ってあるかは分かりません。

アレルギー表示では、消費者庁のハンドブックの義務の9品目（えび・かに・くるみ・小麦・そば・卵・乳・落花生・カシューナッツ）に貝は入らず、推奨の20品目で貝にあたるのはあわびです。つぶ貝はどちらにも入っていないので、貝にアレルギーがある方は「（一部に〜を含む）」の欄に頼らず、原材料名そのものを読みます。煮つけの調味液やだしの原材料名も同じです。

二枚貝の貝毒は別の話で、ムール貝でご覧いただけます。ほたてのうろを外すのも貝毒のためで、つぶ貝のテトラミンとは別の毒です。

十勝総合振興局は、大型のエゾボラは主に刺身、小型のつぶ貝は炉端焼きや煮つぶにするとしています。どの食べ方でも、唾液腺を取る手順は先に済ませます。気になる症状が出たら、食べたものを伝えて医療機関に相談します。

巻き貝のうちエッチュウバイガイには、妊娠している方、妊娠している可能性のある方向けに、水銀について厚生労働省が公表している目安があります。1回約80gで週に1回までです。ほかの魚と同じ週に食べるときの量は、かじきのページでご覧いただけます。この注意事項は、水銀の多い魚介を食べないように求めるものではありません。