仕分けは2つで足ります。白く太い根のあるものがかぶと大根（すずな・すずしろ）で、残りの青い草がせり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざの5種です。福岡県の説明でも、畑で育てる野菜はかぶと大根の2種で、残る5種は野に生える草です。1青い草に細い根がついていても、仕分けは青い草の側です。
白い根と青い草に分ける
青い草の名前は、決めきれなくても作れる
袋に写真や名前の案内があれば、まずそれと照らします。ないときの手がかりは次のとおりですが、図鑑や野外で観察した説明なので、売り場の株が同じ姿とは限りません。
- ほとけのざは、今でいうコオニタビラコのことだとされ、根元から放射状に葉を開きます。2野外の観察では、少し赤茶色の入った葉が特徴でした。3
- ごぎょうは、ははこぐさのことです。1同じ観察では、地面に張り付くように横に葉を広げていました。3
- はこべらは、はこべのことです。1同じ観察では、見るからに柔らかい草と記録されています。3
- なずなは、札幌市の資料でいう、ぺんぺんぐさです。4
- せりの根つきの姿と泥の落とし方は、せりでご覧いただけます。
根のついた小さな株が、ほとけのざとは限りません。ごぎょうのように平たく葉を広げる草がほかにもあるからです。名前が決まらなくても、5種の下ごしらえは同じなので、おかゆの出来には困りません。シソ科のホトケノザとの違いや七種の由来は、七草がゆはいつ食べるでわかります。
根は先にゆで、青い草はあとから、刻んで最後に混ぜる
佐賀県のJAのレシピは、おかゆを炊く間に別の鍋で湯を沸かし、縦に切れ目を入れたすずしろとすずなを先に入れてひと煮立ちさせ、残りの七草を加えてさっと固めにゆでます。ゆでるときの塩で色が鮮やかになるとも添えています。5
青い草は、根元の土を洗い落としてからゆでます。細い根が硬そうなら、切り落としてかまいません。ゆでたら根も草も細かく刻みます。どこまで刻むかに決まりはなく、スプーンですくいやすい細かさが台所の目安です。
ゆでてから、根も草も刻む
火を止める直前に、おかゆへ混ぜます。煮込まないぶん、青い色と香りが残ります。分量と時間は七草がゆでご覧いただけます。
