作り方

  1. 1

    割り下の材料を全部混ぜ、砂糖を溶かす。

  2. 2

    長ねぎは1cm幅の斜め切り、春菊は4〜5cmに切る。豆腐は4等分にし、しらたきは1分ほどゆでて、食べやすい長さに切る。

  3. 3

    すき焼き鍋かフライパンを中火で熱し、牛脂を溶かす。ねぎを並べ、香りが立って軽く焼き色がつくまで焼いて、鍋の端に寄せる。

  4. 4

    空いたところに牛肉の半量を広げ、焼き色がついたら割り下大さじ2を回しかける。肉の赤い所がなくなったら取り出し、卵を使う場合は、食べる直前に割りほぐしてつける。

    肉は重ねず、1枚ずつ広げると、色の変わり目がよく見えます。

    牛脂で焼いて、割り下を少しかけた牛肉
    焼いてから割り下を少しだけ
  5. 5

    豆腐としらたきを入れ、残りの割り下の半量を足して、ねぎがやわらかくなるまで煮る。残りの肉も、赤い所がなくなるまで煮て食べる。

    割り下で煮える豆腐としらたき、ねぎ
    豆腐としらたきを割り下で煮る
  6. 6

    春菊の茎を入れ、続けて葉を加える。しんなりしたら火を止める。味が濃くなったら、水を大さじ2ずつ足す。

おいしく作るこつ

  • 割り下は最初から全部かけず、焼いた肉に大さじ2、野菜が出した水けを見ながら足していきます。
  • 肉は食べる分ずつ入れます。煮すぎるとかたくなります。

保存の目安

残ったら具と汁を分け、浅い容器に小分けして早く冷やし、冷蔵庫で保存して早めに食べきります。温め直すときは具を汁に戻し、沸騰するまで加熱します。室温に長く置いたものや、少しでも怪しいと思うものは、食べずに捨てます。

関西では牛肉を先に焼いてから割り下や野菜を入れ、関東の家庭では割り下を煮立たせて、肉と野菜を一緒に入れるのが主流です（農林水産省）。焼いた肉に割り下を少しだけかけるのは、農畜産業振興機構のレシピも同じで、焼き色をつけた肉に、1人分で大さじ1ほどの割り下を回しかけます。

生卵につけるなら、ひびのない卵を賞味期限内に使い、食べる直前に割ります。食品安全委員会によると、殻つき卵の賞味期限は、冷蔵（10℃以下）で保存したときに生で食べても問題が生じない期限。過ぎた卵やひびのある卵は、生では使わずに十分加熱しましょう。島根県が厚生労働省の通知から示す家庭向けの注意では、高齢の方、2歳以下の乳幼児、妊娠中の方、免疫機能が低下している方には、生卵を避けるよう勧めています。その方の分は、卵につけずに取り分けます。

東京の老舗の作り方や、割り下とすき焼きのたれの違いはすき焼きのたれで、薄切りの肩ロースの火の通し方は牛肩ロースでご覧いただけます。ねぎをこんがり焼いてから煮る作り方は深谷ねぎのすき焼きにも。しめのうどんと、残った汁を翌日に回すときの扱いは鍋のしめでご覧いただけます。

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出典