エンダイブ

サラダ用に買った縮れ葉が、思ったより苦い。エンダイブのそんな苦みは、ドレッシングを選ぶ前に、小さく刻んで水に浸けると和らぎます。長野県の産地の生産者がすすめるやり方です。

生なら刻んで水に、苦手なら火を通す

JA長野中央会の2008年の記事で、茅野市の生産者が話している方法はこうです。小さく刻んで3時間ほど水に浸けると、苦みがかなり抜ける。ただし、刻まずに浸けても苦みは取れないそうです。

浸ける時間で苦みの残り方が変わるので、ほろ苦さを少し残したいなら短めに。苦みも味のうちと思えるなら、さっと洗うだけで使えます。

浸したあとは水けをよくきってから、ドレッシングをかけます。記事に挙がっているのは、市販のドレッシングやマヨネーズ、しょうゆ、ポン酢、バルサミコ。苦みの加減は浸ける時間で決め、味つけは好みで選ぶ、と分けて考えると迷いません。苦みをさらに薄めたい日は、ふつうの レタス と混ぜる手もあります。

苦みがどうしても苦手なら、火を通すのも同じ生産者がすすめる方法です。天ぷらにすると苦みはほとんど感じなくなります。炒めるなら、シャキシャキ感が残る程度にさっと。どちらも時間がたつとしんなりするので、できたてのうちに食べます。

もうひとつ、1株の中で葉を使い分ける方法もあります。産地では収穫が近づくと外側の葉を縛って光を遮り、苦みが強くなりすぎないようにしてきました。光の当たる外葉は緑が濃く、歯ごたえも少し硬め。内側は軟らかく、白っぽい葉に育ちます。白っぽい中心の葉は生のサラダに、緑の濃い外葉は天ぷらや炒めものに回すと、1株をむだなく使えます。

チコリとは別の野菜、呼び名がややこしい

日本食品標準成分表では、エンダイブの別名は「きくちしゃ・にがちしゃ・シコレ」、チコリの別名は「きくにがな・アンディーブ・チコリー」です。JA長野中央会の2006年の記事は、フランス語ではチコリを「アンディーブ」、エンダイブを「シコレ」と呼ぶため、英語とは呼び方が逆になると説明しています。言葉によって指す野菜が入れ替わるので、名前だけでは取り違えやすいのです。

迷ったら名前より形を見ます。葉が縮れて広がっていればエンダイブ、白菜の赤ちゃんのような形の白い芽なら チコリ です。同じ記事によると、国内で栽培・流通するエンダイブは、葉が細長く切れ込みの多い縮葉種です。