明日葉

切り口に出る黄色い汁には、カルコンという成分が含まれます。新島村農協も東京都の地域資源の紹介も、茎を切ると出る汁として説明していて、傷みの話としては扱っていません。

ただ、葉が黒ずんでいたり、ぬめりやいやなにおいがあったりするときは別です。汁の色とは関係なく傷みを疑い、使うのをやめます。

苦みをやわらげるなら揚げる、味わうならさっとゆでる

苦みを和らげたいなら高温で揚げる天ぷら、味わいたいならさっとゆでるおひたし。東京都の地域資源の紹介は、こう使い分けを勧めています。産地の説明では苦みは「ほのかな」もので、伊豆大島農業生産組合の特産野菜の紹介も新島村農協も、天ぷらと炒め物を食べ方に入れています。新島村農協の挙げる食べ方には、ゴマ和えや明日葉ご飯、すき焼きもあります。

苦みが心配なら、ほかの具に混ぜる形から始められます。江東区の給食レシピのかき揚げ（4人分）は、具200gのうち明日葉は20gです。2cmに切り、玉ねぎやいかと混ぜて180℃で揚げます。同じ考え方で、かき揚げの小ねぎを明日葉に替えて作れます。

ゆでるときは茎から

おひたしや和え物にするときは、根元の固い部分を落とし、たっぷりの湯に塩を少し入れます。茎を先に入れて、少ししてから葉を加え、全体が鮮やかな緑になったら冷水にとります。茎の太さでかかる時間が変わるので、時計より色で見てください。茎を先に入れるのは春菊と同じ手順です。

水気をしっかり絞ってから、しょうゆやごまで和えます。絞り方とだしのひたし方は、ほうれんそうのおひたしと同じ要領です。苦みが強いと感じたら、次はゆで時間を少し延ばし、水にさらしてから味を見ます。