青いトマト

色が差していれば待ち、濃い緑なら火を通す

赤くならない青いトマトは、まず実の様子で分けます。へたの周りや底に色が差している実や、全体が黄みがかってきた実は、常温に置けば赤くなる余地があります。置き方は店で買う緑の残るトマトと同じで、トマトでご覧いただけます。

全体が濃い緑で硬いままの実は、待っても色づかないことがあります。こちらは青いまま、焼くか煮るかして使います。ただ、熟す前の実にはトマチンが残るため、一度にたくさんは食べません。

トマチンは、熟すにつれて減る

食品安全委員会の説明では、トマトの原種や野生種にはトマチンという毒性のある物質があります。店で売られているトマトは品種改良でこれを減らし、熟したものでは無視できる量まで低くなっています。2014年の質疑応答では、成熟する前の実にはトマチンが少し残り、育つにつれてなくなっていくと答えました。農家が青いうちに収穫する実も、今の品種はほぼ熟した状態なので、なくなっていると考えてよいとしています。

一方、委員会が2010年に自ら評価する候補として挙げた資料には、未熟なトマトは完熟した実の1000倍のトマチンを含み、加熱などの調理では分解も減少もしない、とあります。人では腹痛や下痢などが起きることがある、という記載もあります。この資料の時点では、委員会の評価はまだ行われていませんでした。

火を通すのは、硬い身を食べやすくするため。トマチンを減らす手段にはなりません。色の差した実は待って赤くし、濃い緑の実は料理の一部として少しずつ使うと、この説明に沿った扱いになります。

薄切りにして、油で焼く

青いまま使う実は、へたを取って1cmほどの輪切りにし、オリーブオイルを熱したフライパンで両面を焼きます。焼き色が付いて、箸がすっと通れば火の止めどきです。

焼く前に塩を軽くふり、出てきた水気をペーパーで拭いておくと、油がはねにくく、焼き色も付きます。にんにくの薄切りを一緒に焼くと、香りが移ります。

煮込みに入れるなら、赤いトマトよりも硬い分、早めに鍋へ。鶏肉のトマト煮のような料理に少し加え、箸が通るやわらかさになってから味を決めます。酢に漬けてピクルスにし、付け合わせに少しずつ添える手もあります。