なす

水にさらすのは、切って置くときだけ

水にさらす理由として資料が挙げるのは、切り口の変色です。農林水産省は、調理する直前に切るか、切ったあとに水にさらすよう案内しています。つまり、切ってすぐ火を通すなら、さらさなくても困りません。

あく抜きについては、農畜産業振興機構の2025年7月号に、はっきりした書き方があります。なすは「アク抜きすると良い」とされているが、長時間水に浸すとポリフェノールなどが溶け出るので、アク抜きせずに調理したい、というものです。この文が避けているのは長く浸けることで、色を止める短い水さらしには触れていません。

そこで、料理で分けます。炒める、揚げるなら、切ってすぐ鍋へ。煮物などで切ってから少し置くなら、ほかの材料を切るあいだだけ水へ入れ、浸けたままにしません。ごぼうなど、ほかの野菜と手間を比べたいときは野菜のあく抜きの表が役に立ちます。

冷蔵庫で固くなるのは、低温が苦手だから

なすは高温と多湿を好み、低温と乾燥を嫌います。農林水産省の説明では、冷蔵庫に入れると低温障害をおこし、種が黒くなって傷みやすくなります。農畜産業振興機構は、種子と果肉と皮が硬くなって風味が落ちる点を挙げ、保存適温を7〜10℃、5℃以下は低温障害が心配としました。切ったら中が茶色だったという相談に、農林水産省はこの低温障害と、切り口が空気に触れる変色の両方を挙げて答えています。

資料によって書き方は違いますが、向きは同じで、冷やしすぎを避けることです。農林水産省は新聞紙に包み、暑い時期以外は常温で、と案内します。JAグループと松山市は野菜室も挙げるので、暑い時期は包んで野菜室に入れ、早めに使い切ります。

油と合うのは、果肉がスポンジ状だから

農畜産業振興機構によると、なすの果肉はスポンジ状で、味や油をよく吸います。同じ機構の資料に載る市場の担当者の話では、油を吸うと肉質がなめらかになり、あくが抜けてうま味が増します。さっと油に通すと色も鮮やかになるので、炒めるなら強火で短く仕上げます。どれも口当たりと色と味の話です。

水にさらしたあとは、油がはねないよう水気をふいてから鍋に入れます。揚げるときの温度の見方は揚げものの油の温度に、炒め油の香りで迷ったときの選び方はごま油にあります。