ごま油

色の濃いごま油の香ばしさは、ごまをいってから搾ることで生まれます。香りが強いので、料理の最後にたらすか、炒め始めに熱して香りを油に移すと生きます。売り場には焙煎を強めた「濃口」もあります。メーカーによると、香りが強いぶん、苦みや焦げた香りを感じる人もいます。

「ごま油」と「精製ごま油」は、JASの等級

農林水産省のJAS（食用植物油脂・JAS 0523：2024）は、食用ごま油を3つの等級に分けます。「ごま油」は、いりごま特有の香味があり、おおむね清澄であること。「精製ごま油」は、清澄で香味良好であること。「ごまサラダ油」はそれに舌触りのよさが加わり、冷やして濁らないかを見る試験の基準もあります。つまり、香味の基準に「いりごま特有」とあるのは「ごま油」だけ。酸価の上限は、ごま油が4.0、精製ごま油が0.20、ごまサラダ油が0.15と、精製した等級ほど低くなります。

太白は焙煎しない油。炒め物は香りで選ぶ

「太白」は商品に付く呼び名で、JASの等級名ではありません。あるメーカーは、太白ごま油を、焙煎せずに蒸したごまを圧搾で搾り、脱酸、脱色、脱臭などの精製をした油だと説明します。色も香りもほとんどなく、あっさりした味わい。天ぷら油にも使われます。

炒め物は、どちらの油でも作れます。分かれ目は香りです。れんこんのきんぴらのように、ごま油と赤唐辛子を熱して香りを立ててから炒める料理は、色の濃いごま油の香りがそのまま味になります。ごまの香りを付けずに素材の味を生かしたいなら、太白を使います。仕上げにたらす例はチンゲン菜の中華がゆに、炒め油に使う例はかぶの葉のふりかけにあります。

ごまの表示は、無くても「不使用」とは限らない

ごまは、特定原材料9品目には入りませんが、表示が推奨される20品目に入ります。消費者庁のハンドブックでは、ごま油、練りごま、すりごまなどの加工品も対象です。ただ、推奨なので表示は義務ではなく、アレルギーの表示欄にごまがないだけでは「使っていない」とは限りません。ごまを避けたい人は、原材料名と、「特定原材料に準ずるものも含む」のような対象範囲の書き添えを確かめましょう。ごま油を使った料理を人に出すときは、ごまが入っていると伝えます。