Name: なすの揚げびたし
Total time: 20 min
Yield: 2人分
Ingredients: なす 3本（約240g）; 揚げ油 適量（鍋に深さ2〜3cm）; だし（かつおと昆布） 1カップ（200ml）; 薄口しょうゆ 大さじ1; みりん 大さじ1; 酒 小さじ1

作り方

1
小鍋に漬け汁の材料を入れて温め、ひと煮立ちしたら火を止めて、バットに移す。
2
なすはヘタを落として縦半分に切り、皮目に3mm間隔の斜めの切り込みを、深さ3mmほどに入れる。切ったら水につけ、油を温めるあいだだけおく。
切ったまま置くと、切り口が変色します。長く浸けたままにはしません。
3
鍋に油を深さ2〜3cm入れて中火にかけ、170℃に熱する。
油を温めているあいだも揚げているあいだも、コンロのそばを離れません。離れるときは必ず火を止めます。
4
なすの水けをキッチンペーパーでよくふき、皮目を下にして油に入れる。1分ほど揚げて返し、さらに1〜2分揚げる。皮の紫が鮮やかになり、切り口を箸でつまんでやわらかければ引き上げる。
水けが残ると油がはねます。
皮の紫が鮮やかになったら引き上げる
5
網かキッチンペーパーの上で油をきり、熱いうちに1の漬け汁へ皮目を下にして浸す。
熱いうちに皮目を下にして浸す
6
粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、冷やして味をなじませる。

おいしく作るこつ

一度に入れるのは、油の表面の半分までです（農林水産省）。多いときは分けて揚げます。
切り込みは、身の半分に届かない深さまでにします。深いと身が崩れ、油も吸いやすくなります。
薄口しょうゆは小麦と大豆を含みます。

保存の目安

粗熱をとって漬け汁ごと冷蔵し、早めに食べきる。

なすの紫は、ナスニンというアントシアニン系の色素です。農畜産業振興機構の資料は、さっと油に通すと色が鮮やかになるとし、切ったまま置くと変色するので水につけるよう勧めています。ナスニンは水に溶け出しやすいとも書かれているので、つけるのは油を温めるあいだだけ。さらす長さの考え方はなすでご覧いただけます。

油の温度は、農林水産省の相談ページが野菜で170℃くらいを基本とし、JAグループのレシピも170℃です。水なすを1/4に切る農林水産省のレシピは1〜2分で、半割りを揚げる2〜3分は、切り込みの間隔と深さと同じく台所の一般的な目安。切り込みは色のためではなく、味をしみやすくする下ごしらえです。170℃の見分け方は揚げものの油の温度へ。