ホワイトアスパラ

皮をむく深さは、ピーラーを1回当てた薄さが基本です。農林水産省の紹介によると、水煮に使うホワイトは普通のアスパラガスより太く、皮も少し厚めです。ただ、産地の案内に深く削る手順はありません。

皮は薄く1回、筋が残れば2回目

JAようていの案内は「根元の方の皮を薄くむき」で、グリーンと同じ言い方です。JA北はるかはピーラーで皮をむき、下の固い部分を切り落とします。1回当てて、むいた面がなめらかなら十分です。指でなでて筋のざらつきが残るところにだけ、もう1回当てます。範囲は下から3分の1ほどから始め、硬い筋が続くなら穂先の手前まで上へ足します。はかまの扱いと立てて置く理由はアスパラガスでご覧いただけます。

ゆで時間は案内で分かれる、決め手は竹串

産地の案内でも、ゆで方は分かれます。JAようていは組合のページで、塩を入れた熱湯で3〜5分。通販の案内では、塩を少々加えた水から入れて沸騰後4〜7分です。JA北はるかは、塩と砂糖を少し入れた熱湯で8分強。熱湯で2〜3分のグリーン（JAようてい）より、どの案内も長めです。

JAようていの案内はどちらも、時間を好みの硬さで決める形です。迷ったら、竹串を太い根元側に刺して確かめましょう。スッと通れば火が通った目安で、JA北はるかのスープも同じ見方です。

ゆでたあとは、湯に入れたまま冷まします。火を止めて冷めるまでおくと、苦みがとれてまろやかになる、とJAようていは案内しています。冷める間も余熱で火は入るので、硬めが好みなら早めに火を止めましょう。アスパラガスのミモザサラダはグリーンのレシピですが、ゆで方をホワイトに変えれば同じ形で作れます。

生を探す時期と、缶詰の塩分

生のホワイトを探すなら、5〜7月が目安です。農林水産省の北海道の紹介では、グリーンの旬は4〜6月で、ホワイトは育つのに時間がかかるので5〜7月に収穫します。流通量の9割以上はグリーンで（農畜産業振興機構）、JAようていの説明でも、ホワイトは生の流通がほとんどありません。秋から春先に多い輸入の生アスパラは統計が色で分かれていないので、ホワイトがいつ入るかまではわかりません。

缶詰や瓶詰は一年じゅう手に入り、温めるか、そのまま添えて使えます。成分表の水煮缶詰はホワイトを試料にしたもので、液汁を除いて100gあたり食塩相当量0.9gです。瓶詰の項目はありません。農林水産省の紹介では、水煮は水だけか薄い塩水で煮るので、塩分は商品で差が出ます。缶詰も瓶詰も、買うときは栄養成分表示を見て、汁ごと使う料理は味をみてから塩を足します。