揚げものの油の温度の見分け方 菜箸の泡と衣で見る目安と火の安全

温度計がないときは、木や竹の菜箸を入れて泡を見るか、衣を少し落として沈み方を見ます。箸全体から細かい泡が出る、衣が途中まで沈んで浮いてくる。このあたりが170〜180℃の目安です。ただ、どちらも目で見るだけなので、数字ほど確かではありません。しかも油の温度は、見ているあいだも上がり続けます。火のそばから離れずに、鍋を見ながら試してください。

菜箸の泡と、衣の沈み方

菜箸は先を軽く水でぬらし、布きんで水けを拭きとってから油に入れます。油のメーカーの案内では、泡の出方で次のように分かれます。

• 箸先から静かに細かい泡が出る：低温（150〜160℃）
• 箸全体から細かい泡が出る：中温（170〜180℃）
• 箸全体から勢いよく泡が出る：高温（180〜190℃）

泡の出方を温度ごとに示した資料は、確かめられたかぎりではこのメーカー1社のものだけでした。公的な数字ではなく、目安として使ってください。

揚げる温度は、農林水産省の相談Q&Aによると、野菜が170℃くらい、肉や魚が175〜180℃くらいが基本です。かぼちゃの天ぷらとれんこんの唐揚げは170℃、牡蠣フライは175〜180℃で揚げます。

衣は、底まで沈んでゆっくり上がるなら低温、途中まで沈んで浮き上がるなら中温、途中まで沈んですぐ浮かぶなら高温が、油のメーカーの案内です。農林水産省の「うちの郷土料理」の東京都のてんぷらは、途中まで沈み、すぐ浮いてくる状態を180度としています。日本植物油協会は、途中から浮き上がってきたら約180度。衣で分かるのは、底まで沈んでゆっくり上がるなら低い、途中で浮くなら170〜190℃のどこか、という大まかな幅です。

パン粉で見るときは、少量を落とします。乾燥パン粉なら少し湿らせてから。同じメーカーの案内では、ゆっくり広がるなら低温（150〜160℃）、全体にゆっくり広がるなら中温（170〜180℃）、全体に勢いよく広がるなら高温（180〜190℃）です。衣に使うパン粉でそのまま試せるので、いかリングフライのようなフライの日に向きます。

温度計があると確か

日本植物油協会も「慣れるまでは温度計を使うのが確実」としています。油に使える温度計があれば数字を先に見て、泡や衣はその答え合わせに。先は鍋の底に当てず、油の中ほどで読みましょう。

食材を入れると、油の温度は下がります。一度に入れる量の目安は、油の表面積の1/2〜2/3まで。入れすぎたときは、温度が戻るまで次を入れずに待ってください。

火のそばを離れない。油が少ないと温度は早く上がる

東大阪市消防局の説明では、揚げものに向く温度は180℃前後で、発火温度は360℃以上です。500ccの油なら、火力にもよりますが約3〜4分で180℃に、約15〜20分で360℃に達します。北九州市消防局も、てんぷら油は360度前後で自然に発火し、そこまでの時間は油の量やコンロの火力で変わると説明します。白い煙は上がりすぎの合図で、200℃を超えると出ます。煙が見えたら火を止めて、温度が下がるのを待ちましょう。

名古屋市消防局によると、住宅内の火災の多くはコンロによるもので、最も多いのは天ぷら油火災です。電話や来客に対応し、火を消さずに離れて出火した例が多くを占めます。同局が挙げる注意は「コンロを使用しているときはその場を離れない。もし離れるときは必ず火を消すことを習慣にする」。北九州市消防局も、火をつけたまま絶対にその場を離れないことを、予防方法の最初に置いています。

油が少ないと、油温の上昇が早く、発火までの時間はさらに短くなります。フライパンで少ない油を使う揚げ焼きは、温度が上がっていることに気づきにくく、目を離していなくても発火することがあります。コンロのSiセンサーも、油が少なすぎると反応する前に発火温度に達する場合があり、IH調理器も、油が指定量以下だと温度センサーが感知せずに発火すると、名古屋市消防局は注意します。センサーがあっても火から離れず、IHでは取扱説明書の油の量を守ってください。

何度か使った古い油は酸化していて、新しい油より早く発火温度に達します。使える回数は一律には言えず、味の変化や粘り具合で判断し、減った分は新しい油を足します。

火が出てしまったら、水はかけない

水は絶対にかけません。高温の油に入った水が一気に水蒸気になり、油をまき散らして、炎が爆発的に広がります。少量の水滴でも大きな炎になります。

消防庁と北九州市・東大阪市の消防局の資料を合わせると、手順は次のとおりです。

• 手が届くなら、まずコンロの火を消す。炎に手が近づくときは無理をせず、消火のあとで火を消し、ガスの栓を締める。
• 消火器か、エアゾール式の簡易消火具を使う。消火器は近づきすぎると油が飛び散るので、出入り口を背にして4〜5mほど離れたところから放射し、徐々に近づく。粉末の消火器は再び燃えることがあるので消火剤を全部出しきり、そのあともふたなどで空気を断つ。
• 消火器がなければ、鍋全体を覆える大きさのバスタオルやシーツを水でぬらし、水がたれない程度にしぼって、手前から手を隠すようにかぶせる。火が小さければ、鍋をすっぽり覆うふたをする。手はタオルで守る。
• かぶせたふたやタオルは、すぐに取らない。消火後すぐに取ると、再び出火することがある。あわてて鍋をひっくり返さない。

天井に火が燃え移ったら、消火はやめて速やかに逃げます。大声で周りに知らせ、マンションならドアを閉めて、安全な場所から119番に通報してください。

揚げものを始める前に、消火器と鍋に合うふたの置き場所を確かめておくと、慌てずにすみます。タオルなど燃えやすい物は、コンロの周りや上に置かないでください。